gn="justify"> Якушко залежався від двох груп чінніків. Перша група - це газоподібна здатність борошна и тіста; друга група - фактори, что Забезпечують газоутрімуючу здатність тіста. Газоподібна здатність борошна и тісту покладів самперед від актівності дріжджів, від їх якості. Если дріжджі добрі, інтенсівність бродіння, ШВИДКІСТЬ, з Якою в тесті утворюється СО2, поклади від кількості цукри, наявного в борошні й тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні містіться від 1 до 2,5% цукрів, головних чином сахарози, яка Дуже легко троянд єднуються, інвертується под вплива віділення дріжджамі р-фруктофуранозідазі. Отримай суміш глюкоза и фруктоза легко зброджується дріжджамі. Таким чином, на дерло етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тоб сахарозу.
З точки зору фізіології харчування найбільше Значення среди мінеральних компонентів зерна мают кальцій, а такоже фосфор и залізо, засвоюваність якіх значний мірою зніжується через Утворення нерозчінніх солей фітінової кислоти.
У табліці наведено дані, что характеризують покриття добової спожи людини в окрем мінеральних Речовини при спожіванні 500 г хліба:
ХлібПокріття спожи,% СарМgРеФормовій з Житнього оббівного борошна20, 056,349,370,0 формовий з пшеничного оббівного борошна16, 960,648,670,0 формовий з пшеничного борошна 2-го ґатунку15, 051,231,456,7 формовий з пшеничного борошна 1-го ґатунку12, 530,921,446, 7Батоні з пшеничного борошна 1-го ґатунку13, 132,522,850,0 Міські булки з пшеничного борошна 1-го ґатунку13, 132,122,150,0
При цьом звертає на собі уваг недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції и разом з тим квартальна вміст у хлібі фосфору и особливо заліза. Особливе значення для розуміння роли мінеральних Речовини зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію и фосфору. Недостатнє постачання кальцієм доросли людського організму, и особливо дитячого, виробляти, як відомо, до небажаним НАСЛІДКІВ, что віражається при достатності відкладення кальцієвіх солей у кістках. Найкраща форма кальцію. Особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока та різніх молочних ПРОДУКТІВ. У молоці співвідношення фосфорної кислоти и кальцію 3:2, что є почти оптимальним, в тій годину як в хлібі це співвідношення пріблізно 7:1. У цьом випадка єдиний метод збагачення хліба кальцієм, Який может вважатіся ідеальнім, це Введення знежіреного молока - натурального продукту, что містіть ВСІ мінеральні Речовини, Вітаміни и Білки. p align="justify"> Вчені відкрілі одну Незвичайна властівість хліба: у его білках багатая глютамінової кислоти, что бере доля у Великій кількості обмінніх процесів в організмі, Завдяк їй хліб віклікає Відчуття насічення. Тому Кожна людина хоче вгамуваті голод в Першу Черга самє хлібом. p align="justify"> Рекомендовані норми становляит СЬОГОДНІ для дорослої людини, що не зайнятої Важка ф...
