для столового посуду
* 300 = 0,3 * 0,3 = 0,09 м2
В
Ванна двосекційна для кухонного посуду
* 442 = 0,4 * 0,4 = 0,1 м2
В
Стелаж для столового посуду
* 500 = 0,3 * 0,5 = 0,1 м2
В
Стелаж для кухонного посуду
* 500 = 0,3 * 0,5 = 0,1 м2
В
Корисна площа цеху = 0,09 +0,1 +0,1 +0,1 = 9,3 м2.
Загальна площа цеху = 9,3:0,7 = 13,2 м2
Загальна площа виробничого приміщення = 11,3 +4,5 +6,3 +3,2 +5,1 +13,2 = 43,6 м2.
3.2 Розрахунок кількості страв на протязі дня
n = Nm
= 960 * 1,6 = 1,536 (кол-во страв за день)
.3 Розрахунок кількості споживачів
Визначення кількості споживачів
В
-кількість споживачів, що обслуговуються за годину.
Р-місткість залу
g-оборотність місця в залі протягом даного години
х-загрузка залу в даний годину,%
(оборотність за годину)
+30 +30 +40 +100 +100 +100 +60 +30 +40 +60 +90 = 730:12 = 61 (завантаження залу в даний годину,%)
(кількість споживачів за годину)
N = Pg = 40 * 24 = 960 (загальне у за день)
.4 Оборотність робочих місць в залі.
В
В
Ранок =
День =
Вечір =
.5 Розбивка страв по асортименту
Найменування блюдаКол-во потребітелейКоеффіціент споживачів страв кожного відаКол-во страв даного
.6. Розрахунок чисельності працівників
N =?
N-число працівників, зайнятих у процесі виробництва
а-кількість страв вироблюваних за зміну
Нвир - норма виробітку на одного працівника, за робочий день нормальної тривалості
h - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
N ==
3.7 План меню
№ по Збірнику рецептуриНаіменованіе страв і закусокКол-во блюдВипуск страв партіяміОтветственний за приготовану страву кухар № 98 № 82 № 61 № 97 № 95Холодние страви та Закуски Салат столичний Салат вітамінний Салат зі свіжих помідорів із солодким перцем Салат м'ясний Салат рибний Всього 110 90130150135 615к 10 до 15 00 до 19 00 00 20 40 50 30 30 30 20 50 60 40 60 50 20 50 65Е.А.Афанасьева № 355 № 419 № 446 № 479 № 643Вторие гарячі страви Морквяна запіканка з сиром Макарони з шинкою і з томатом Омлет, фарширований варенням Риба припущена з соусом біле вино Кролик тушкований в соусі Всього 90 230 150 120 101 691 30 30 30 40 80 110 30 60 60 20 40 60 10 30 61 Е.С.Зубарева № 915 № 918 № 921 № 928Сладкіе страви Суфле шоколадне Пудинг яблучний з горіхами Яблука печені з вершками збитими Кошики з ягодами Всього 30 40 50 34 154...
