ислота, білки. На частку участі білків у створенні титруемой кислотності молока припадає 3-4 В° Т. При зберіганні молока титруемая кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози. Однак кислий характеру молока визначають не тільки іони водню, які утворюються в результаті електролітичної дисоціації містяться в молоці кислот і кислих солей. [9, с.82]
Активна кислотність є одним з показників якості молока. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію. p align="justify"> Від значення рН залежить колоїдний стан білків молока, зростання корисної і шкідливої вЂ‹вЂ‹мікрофлори, термостійкість молока, активність ферментів.
Молоко має буферними властивостями завдяки наявності білків, Гідрофосфат, цитратів і діоксиду вуглецю. Це доводиться тим, що, незважаючи на підвищення титруемой кислотності, рН молока до певної межі не змінюється. Під буферної ємністю молока розуміють кількість 0,1 н кислоти або лугу, необхідне для зміни рН середовища на 1 од. При утворенні молочної кислоти зсувається рівновагу між окремими буферними системами і знижується рН. Молочна кислота розчиняє також колоїдний фосфат кальцію, що призводить до підвищення вмісту тітруемих Гідрофосфат і збільшенню дії кальцію на результат титрування. p align="justify"> Щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 В° С до маси того ж об'єму води при температурі 4 В° С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1,027-1,032 г/см 3 . На щільність молока впливають всі складові частини, але в першу чергу, білки, солі і жир. [6, с.36]
Щільність молочного жиру - 0,931, білка - 1,451, лактози - 1,545, солей - 3. Таким чином, подснятіе жиру підвищує щільність, розбавлення водою - знижує. При додаванні води до молока в кількості 10% щільність зменшується на 0,003 од., Тому може перебувати в межах коливання щільності молока. Достовірно фальсифікацію молока водою можна визначити по щільності, якщо додано 15% води. [6, с.36]
Осмотичний тиск молока досить близько до осмотичного тиску крові і становить близько 0,74 МПа. Головну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Жир у створенні осмотичного тиску не бере, білку належить незначна роль. p align="justify"> Осмотичний тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (кріоско-піческой температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск молока, у здорових корів практично не змінюється. Тому по криоскопической температурі можна достовірно судити про фальсифікацію (розведенні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і в середньому становить -0,55-0,56 В° С.
В'язкість молока...
