align="justify"> При складанні меню враховують ряд факторів:
В· попит споживачів на той чи інший вид продукції;
В· тип і клас підприємства;
В· асортиментний мінімум;
В· сезонність продуктів;
В· різноманітність страв по днях, продуктам і способам обробки;
В· наявність сировини на складі;
В· кваліфікаційний склад виконавців;
В· час початку роботи залу;
В· наявність спеціалізованого обладнання
У меню включаються такі групи страв: холодні страви та закуски, гарячі закуски, супи та гарячі страви, солодкі блюда, гарячі та холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби.
Кількість найменувань кожної групи страв встановлює підприємство громадського харчування, виходячи з спеціалізації виробництва, асортиментного мінімуму і побажань споживачів.
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і прийнятих форм обслуговування меню підрозділяють на наступні види:
В· меню з вільним вибором;
В· меню комплексного обіду (сніданку, вечері);
В· меню бізнес-ланчу;
Примірний асортиментний мінімум кафе
Холодні закуски 4
Гарячі страви 3-4
Солодкі страви 5-6
Гарячі напої 6-8
Холодні напої 3-4
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби 7
Виробничої програми кафе і винного бару є розрахункове меню. Три варіанти меню для кафе, карта вин, меню винного бару і меню банкетного залу представлені в таблицях. br/>
Таблиця 1 - Таблиця 1 - Меню кафе (1 варіант)
№ істочнікаНаіменованіе блюдаВиход, гФірменние страви [3, с 160] Борщ з пампушками 250 [14] Золота вилка (свиняча грудинка тушкована в медовому квасі) 350 [14] Шпага (Печінка із зеленню в сальнику) 150 [14] "Обжорка" (сало з часниковою прослоечкой) 100/20Холодние закуски [3, с 120] Ікра красненькая (ікра лососева) 100 [11] Оселедець по-російськи (Філе оселедця з відварною картоплею, цибулею, рослинним маслом і зеленню ) 70/70/10/10 [11] Оселедець В«ВуаляВ» (ніжне пюре з оселедця заправлене вершковим маслом, сиром і гірчицею) 100 [12] Заливне В«Де ПуассіВ» (судак, морква, петрушка, селера, цибуля) 150 [ 14] Рибна тарілка (оселедець...
