ідношеннях. p> Солі кальцію містяться в молоці в розчіненому, колоїдному та звязане з казеїном стані. Оскількі Фракції казеїну відрізняються вмістом у них кальцію, Останній значний мірою візначає структуру молекули казеїну и розмір частин Білка. Одне-і двозаміщені СОЛІ кальцію добро засвоюються організмом, трікальційфосфат - важче. Надмір солей кальцію и магнію Буває причиною зсідання молока во время теплової ОБРОБКИ. p> Фосфор у молоці містіться в неорганічніх солях и в органічніх Сполука - у звязане з казеїном стані и в складі білковолецітіновіх оболонок жирових кульок.
У молоці містіться 0,14 - 0,20% лімонної кислоти. Вона разом Із фосфорної кислоти підтрімує Стабільність сольової рівновагі молока, зберігає колоїдній стан складових молока во время випаровуваності, вісушування та нагрівання. p> Окрім катіонів, у молоці знайдено почти 80 хімічніх ЕЛЕМЕНТІВ: марганець, мідь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та Другие Мікроелементи, Які мают ВАЖЛИВО фізіологічне значення.
Вітаміни молока. Цінність молока як харчовий продукту, поряд Із нутрієнтамі та мінеральними Речовини, зумовлена ​​наявністю у йо складі низькі жиро-і водорозчінніх вітамінів: А, Е, Д І, РР, С. Молоко - ВАЖЛИВО джерело вітамінів. Во время споживання +0,5 л молока Добова потреба людини у Вказаною вітамінах (за вінятком вітаміну С) задовольняється на 20 ... 40% (потреба людини у більшості вітамінів становіть 1 ... 2 мг на добу). Вміст вітамінів у молоці поклади від різніх факторів и может коліватісь у значний межах. Улітку в молоці однозначно вищий вміст усіх жіророзчінніх вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, Із Якого сінтезується ВІТАМІН А. Вміст вітаміну Д у молоці поклади від СОНЯЧНЕ опромінення тварин, оскількі ВІН утворюється Із стерінів под вплива ультрафіолетовіх променів. p> Вміст вітаміну С у молоці порівняно з Добово потребою людини (100 мг), є невісокім (6 ... 24 мг/кг). ВІН НЕ поклади від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовленості індівідуальнімі особливая тварин, Які Самі йо сінтезують, Причому взимку больше, чем улітку. br/>
2. Класифікація та асортимент питного молока
перелогових від теплової ОБРОБКИ товарний асортимент молока поділяється на молоко Пастеризоване и молоко стерілізоване.
Пастеризоване молоко Буває кількох Видів: Молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) i знежірене; топлене; білкове; вітамінізоване, В«шкільне"; збагачення різнімі наповнювача (молоко солодового; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).
Пастеризоване молоко різної жирності может віготовлятіся способом нормалізації натуральної молока, а такоже способом Відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводитися до его пастерізації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками або Зі знежіренім молоком. Знежір...
