і.
Свіже натуральне молоко, отримане від здорових тварин, характеризується певними фізико-хімічними та органолептичними властивостями, які можуть різко відрізнятися на початку і наприкінці лактаційного періоду, під впливом хвороб тварин, деяких видів кормів, при зберіганні молока в неохолодженому вигляді і при його фальсифікації. Тому за фізико-хімічними та органолептичними властивостями молока можна оцінити натуральність і якість заготовлюваного сировини, тобто його придатність до промислової переробки. p align="justify"> Всі компоненти молока по-різному впливають на фізико-хімічні властивості його. Наприклад, від масової частки білка, дисперсності і гідратаційних властивостей білків в більшій мірі залежить в'язкість і поверхневий натяг молока, але майже не залежать величини електропровідності і осмотичного тиску. Майже всі компоненти молока впливають на його щільність і кислотність, мінеральні речовини молока значно впливають на його кислотність, електропровідність, осмотичний тиск і температуру замерзання, але не впливають на в'язкість і т. д.
Кислотність - титруемая (загальна) і активна.
Загальна (титруемая) кислотність - виражається в градусах Тернера і визначається титруванням 0,1 н розчином лугу 100 мл молока в присутності індикатора фенолфталеїну до нейтральної реакції. Кислотність є критерієм оцінки якості заготовлюваного молока за ГОСТ 13264-88 В«Молоко коров'ячеВ» вимоги при закупівлях. p align="justify"> Кислотність свежевидоенного молока становить 16-18оТ. Вона обумовлюється кислими солями - дегідрофасфатамі і дегідроцітратамі (близько 9-13оТ), білками - казеїном і сироватковими білками (4-6оТ), вуглекислотою, кислотами (молочної, лимонної, аскорбінової, вільними жирними та ін компонентами молока (1-3от).
При зберіганні сирого молока титруемая кислотність підвищується в міру розвитку в ньому мікроорганізмів, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти. Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад, зниження стійкості білків до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21оТ приймають як несортових, а молоко з кислотністю вище 22оТ не підлягає здачі на молочні заводи. Кислотність молока залежить від породи тварин, від кормових раціонів, віку, фізіологічного стану і т. д. Особливо сильно змінюється кислотність протягом лактаційного періоду і при захворюваннях тварин. У перші дні після отелення кислотність підвищена за рахунок великого вмісту білків, солей, через 40-60 днів вона досягає фізіологічної норми. І перед кінцем лактації корів має знижену кислотність. p align="justify"> Відхилення природної кислотності молока від фізіологічної норми впливає на технологічні властивості молока. Так, молоко із зниженою кислотністю недоцільно переробляти в сири, т. к. воно повільно згортається сичуговим ферментом, а утворений згусток погано обробляється. p align="justify"> рн (актив...
