на кислотність) - це концентрація водневих іонів. Вона виражається негативним логарифмом концентрації іонів водню, позначається рН. Чим вище концентрація іонів Н2, тим нижче значення рН. Для нормального свіжого молока рН становить 6,47-6,67. Така кислотність сприятлива для стійкості колоїдної системи молока та розвитку бактерій. При підвищеній активності кислотності розвиток мікроорганізму сповільнюється, а при значному зниженні рН - припиняється. p align="justify"> Активна кислотність змінюється повільніше, ніж титруемая, що пояснюється буферними властивостями молока. Молоко містить кілька буферів (білковий, фосфатний, цитратний). Вони забезпечують сталість рН. p align="justify"> Якби в молоці не було буферних систем, то ми не змогли б виробляти кисломолочні продукти і сири. Справа в тому, що молочнокислі закваски можуть лише розвиватися при певному рН. Низькі величини рН діють на них згубно. Отже, молочна кислота, яка утворюється при зброджуванні молочного цукру повинна якимось чином нейтралізуватися. І тут на допомогу приходять буферні системи. Але вони діють до тих пір, поки не втратять своїх буферних властивостей. Зміна рН молока при додаванні до нього кислоти або лугу відбудеться в тому випадку, якщо буде перевищена буферна ємність систем молока. Під буферної ємністю молока розуміють кількість кислоти або лугу, яке необхідно додати до 100 мм молока, щоб змінити величину рН на одиницю. p align="justify"> Окислювально-відновний потенціал.
Е є кількісною мірою окисляющей або відновлювальної здатності молока. Є. нормального свіжого молока дорівнює 0,25-0,3 В (250-350 мВ). Молоко містить ряд хімічних сполук, здатних віддавати або приєднувати електрони (атоми Н2): аскорбінову кислоту (токофероли), цистеїн, рибофлавін, молочну кислоту, коферменти окислювально-відновних ферментів (дегідрогінази, оксидаз) О2, метали та ін Окислювально-відновні умови в молоці залежать від концентрації іонів Н2 і тому їх висловлюють умовним показником rH2, який обчислюють за рівнянням: rH2 = Е/0,03 + 2 pH (при 20оС). Якщо у свіжому молоці Е = 0,3 В, а рН = 6,6, то rH2 = 23,2. Значить свіже молоко - це середовище зі слабкими відновними властивостями. p align="justify"> Посилення відновлювальних властивостей молока, тобто падіння окислювально-відновного потенціалу і rH2 викликають теплова обробка, розвиток мікроорганізмів і т. д. Так, молочнокислі бактерії при розвитку в молоці знижують величину Е до -60 < span align = "justify"> Вё 120 мВ, а в твердих сирах до -150 Вё 170 мВ і нижче. Розвиток в сирому молоці численних мікроорганізмів викликає різке зниження окислювально-відновного потенціалу, на зміну величини якого заснована редуктазная проба. При певному значенні Е індикатори (метиленової блакитний), внесені в молоко, відновлюються, знебарвлюючись або змінюючи забарвлення. Виникнення вад в молоці і молочних продуктах окисленог...
