речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів
· бактеріальне обсіменіння, по редуктазної пробі з резазуріна
· Кількість соматичних клітин
4. Технологія виробництва продукції
.1 Ряжанка «Слов'янська» ТУ 9222-005-49942742-03
Ряжанка «Слов'янська» виробляється з нормалізованого топленого молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням ацидофільних паличок і біфідобактерій.
На підприємстві випускають ряжанку з м.д.ж. 1,5%; 2,5%; 3,2%; 4%.
сепарування молоко кефір технологічний
Рецептура на виробництво 1000 кг ряжанки «Слов'янської»
Найменування сирьяНорма маси сировини, кгМ.д.ж 1,5% м.д.ж. 2,5% м.д.ж. 3,2% м.д.ж. 4% Молоко незбиране, 3,2% 4613821000979Молоко знежирене, 0,5% 5475768-Сливки, 30% --- 29Молоко незбиране сухе, 25% - 50 - Закваска (культура DVS) активністю ед.От 100 до 200Ітого нормалізованої суміші до топленія1008100810081008
Технологічний процес:
приймання і підготовка сировини
термізація, охолодження, проміжне зберігання молока
підігрів і сепарування молока
нормалізація і гомогенізація
теплова обробка, топлення та охолодження суміші
заквашивание і сквашивание суміші
перемішування та охолодження
розлив, упакування, маркування та охолодження готового продукту
Молоко приймають і оцінюють якість в лабораторії. Після визначення якісних показників молоко очищають від механічних домішок, охолоджують в теплообмінної установці РАР - 4/1297 до температури 4 ± 2 0 C і направляють в резервуари для проміжного зберігання. При необхідності зберігання молока більше 12 годин до теплової обробки, з метою збереження термоустойчивости його піддають термічній обробці при температурі 70 ± 2 0 C з витримкою 18 ± 2 с, охолоджують до температури 4 ± 2 0 C і направляють на проміжне зберігання.
Потім молоко, підігріте до 65 0 C, направляють на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Отримані при цьому вершки пастеризують при температурі 88 ± 2 0 C, охолоджують до температури 4 ± 2 0 C і направляють на зберігання. Охолоджене очищене молоко нормалізують за масовою часткою жиру до 3,2%, шляхом змішування в резервуарі незбираного молока із знежиреним. Нормалізовану суміш направляють на пастеризації установку Т1-ОУК. Суміш пастеризують при температурі 76 ± 2 0 C, потім охолоджують до 4 ± 2 0 C і направляють в установку ОЗУ - 1-12. Там витримують при температурі 97 ± 2 0 C 3 години до появи світло-кремового кольору. Під час топлення суміш перемішують 1-2 рази на годину для запобігання появи плівок. Після витримки суміш охолоджують до температури заквашування 40 0 ??C. Використовують закваску - FD DVS Flora Danica (мезофільна ароматобразующіх культура, що містить: Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris). Закваску вносять при включеній мішалці через спеціальний пристрій у потоці з молоком. Перемішування триває 5-10 хвилин. Після перемішування суміші з закваскою її залишають у...
