ому стані: настільні електронні ваги, ваги напольні, товарні ваги. Відповідальність за обладнання несе завідувач виробництвом.
Тара - це товарна упаковка, вживана при перевезення і зберігання продуктів. Вона призначена для забезпечення збереження якості і кількості товарів, охороняє їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Зберігається тара в спеціально відведеній коморі штабельному способом. Мішки, кули ретельно відчищають від пилу, висушують і зберігають на стелажах.
1.4 Організація виробництва
Штатна чисельність персоналу становить 16 осіб. У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4-5 розряду, в холодному цеху працюють 2 кухарі 4-5 розряду, одна посудніца. Старшим по кухні кухар бригадир, який безпосередньо підпорядковується завідуючої виробництвом. Всі кухарі, офіціанти та бармени працюють у відповідності з посадовими інструкціями. Співробітники розписуються в журналі, про те що вони ознайомлені з посадовими інструкціями. Також на підприємстві є правила внутрішнього розпорядку. Всі кухарі є матеріально відповідальними особами за розбитий посуд, обладнання та інвентар. Матеріальна відповідальність персоналу вказується в трудовому договорі.
Ресторан «Кабачок» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: овочевий цех, м'ясо - рибний цех, гарячий цех, холодний цех.
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий цех, м'ясо - рибний цех) і доготовочні (гарячий цех, холодний цех).
Цехи оснащені необхідним обладнанням та інвентарем, маркірованим залежно від виду сировини. Усі виробничі цехи оснащені ваговимірювальним обладнанням настільного типу. Всі ваговимірювальне обладнання повірено.
У заготівельних цехах піцерії роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки. Основним устаткуванням є виробничі столи, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій (ножі, контейнери для зберігання очищених овочів, бачки для відходів).
У м'ясо-рибному цеху передбачається обробка м'яса, риби, птиці в одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовують окремі потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування, виділяються окремо тара, інструмент, обробні дошки, маркирова для обробки м'яса і риби.
На лінії обробки м'яса розташоване ванна для промивання м'яса, разрубочний стіл, виробничий стіл для обвалки м'яса, приготування напівфабрикатів, м'ясорубка. На лінії обробки риби розташована ванна для дефростації мороженої риби, стіл для очищення і потрошіння риби. Крім того в цеху встановлено холодильний шафа для охолодження та зберігання напівфабрикатів. Використовують інвентар ножі-рубаки (великий і малий), обваловувальні ножі (великий і малий), малий ніж кухарської трійки, обробні дошки і лотки зі спеціальним маркуванням.
Холодний і гарячий це...
