хи в ресторані об'єднані в один виробничий цех (гарячий цех з холодною зоною). Він умовно поділений на зони залежно від виду теплової обробки продуктів - місце для приготування перших страв, для приготування холодних страв. За кожним кухарем закріплено певне місце.
При плануванні цеху передбачена зручний зв'язок з роздачею і мийної столового посуду. Холодні страви в піцерії «Траттория» виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів. Холодні страви повинні мати температуру подачі 10-14оС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, виробничі столи СОЕСМ - 2 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату. Також використовується універсальний привід, машина для нарізки гастрономічних продуктів. У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерізки, обробні дошки, форми для заливних страв, мусів.
На підприємстві виробничий процес являє собою механизированно-ручну форму, тобто всі процеси виконуються тільки за допомогою різного інвентарю: ножів, Мясницькій сокири, веселок, віночків, а також спеціального обладнання - електричної плити, фритюрниці, пароконвектомата .
На виробництві в ресторані за кожним кухарем закріплена певна ділянка і кухар виконує певні операції з приготування замовлень, пов'язані з ділянкою, на якій він працює. При завантаженості залу і великому обсязі замовлень кухарі можуть виконувати роботу на різних виробничих ділянках, тому що вони мають розряд не нижче IV і великий досвід роботи.
Замовлення на кухню надходить у вигляді чека зі спеціального апарату, який з'єднаний з касою торгового залу. Надходження нового замовлення супроводжується звуковим сигналом. При надходженні замовлення на кухню, кухарі готують замовлені страви і віддають на роздаточну. Роздавальна розташована на стелажі перед виходом в торговий зал. Після приготування страви, офіціанти забирають замовлення і доставляють його в зал відвідувачам.
1.5 Організація торговельної діяльності та обслуговування споживачів
Ресторан складається з обіднього залу на 100 посадочних місць, є барна стійка.
Гостя зустрічає адміністратор і проводжає до вільного столика. Після цього до гостей підходить офіціант і подає меню і винну карту. Всі офіціанти ресторану можуть порекомендувати гостям алкогольні напої до обраних страв, крім того, всі офіціанти на прохання гостей можуть розповісти складу страви, а також спосіб його приготування. Офіціанти, приймаючи замовлення, записують його в блокнот, фіксуючи всі побажання гостей. Потім офіціант передає замовлення на кухню. Після цього офіціант сервірує стіл необхідним посудом і приладами.
Усі страви подаються у порядку черговості, спочатку подають холодні закуски, гарячі закуски, супи, гарячі страви та десерти. Але порядок подачі страв може бути змінений за бажанням гостей. Перед подачею наступного блюда використаний посуд прибирається офіці...
