/p>
Бухгалтерський контроль - перевірка Дотримання норм закладки сировина, правільність числення ЦІН, Виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підпріємству дослідженіх фізічнім и хімічно органолептичними шляхом.
Технологічний контроль - здійснюють Інженери технологи безпосередно на П.Г.Х. органолептичними шляхом.
Підсумки одержании по усіх видах контролю Заповнюють документально (ведеться журнал) i доводитися до зведення працівніків.
Виробничий контроль - здійснюється безпосередня на самих підпріємствах. Відповідальність за продукцію ПІДПРИЄМСТВА несе директор, его заступник, заступник виробництва, его заступник, інженер технолог, кухар что виготовляє Данії віріб, роздавальнікі.
УСІ смороду проводять бракераж - повсякдення контроль якості ПРОДУКЦІЇ, что віпускається. Его здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, что завідує виробництвом вісококваліфікованій кухар, что має право особіст бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю и медичних працівніків бракераж проводять у пліні Всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного вироби в прісутності кухаря, Який готуємо дані страви. Якість страв контролюють органолептичними путем зовнішній вигляд, смак.
відхилення в масі НЕ допускається. Перед проведенням бракеражу комісія винна знайомиться з меню калькуляцією, виходе страв при порушенні їжі чи недовазі комісія має право Знято страву з продажу и направіті ее на доробку чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражного журнал у Який страви оцінюють по 4-ох бальній Системі. Сторінки в Журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені СУРГУЧЕВА печатка, журнал відає віщестояща організація. Запісують порядковий номер страви, найменування, годину виготовлення и проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, Який пріготував страву. За органолептічній оцінці страв, кожному вироб дають показатели - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консістенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Оцінка 5 - одержують Такі страви и кулінарні вироби, что по зовнішньому вігляді, смаку, запаху, кольору и консістенції відповідають установленим для них Показники и Вимогами кулінарії.
Оцінка 4 - одержують Такі страви и кулінарні вироби з відміннімі Смакова Показники, альо Порушення форми, нарізкі, недостатньо рум'яну кірочку, що не повний набор сировина й других незначна відхілень.
Оцінка 3 - дають стравити, Придатний для продаж без переробки ЯКЩО їх смакові якості НЕ відповідають усім установленим для них Вимогами.
Оцінка 2 - одержують страви Зі Стороннім смаком и запахом, пересолені, кіслі, гіркі, гострі, что втратили свою форму и підгорілі, что мают ознакой псування. ЦІ страви знімаються з продажу, ЯКЩО Недоліки виправити Неможливо - складають акт, на кухаря, Який пріготував Цю страву, стягують ВАРТІСТЬ сировина.
Ряд санітарних правил, что повінні Дотримуватись працівники предприятий громадського харчування. Виконання правил особістої гігієні має ВАЖЛИВО значення в попередженні забруднення їжі мікробамі Які могут стати причиною ВИНИКНЕННЯ заразних захворювань...
