ковбас є розробка нових технологій упаковки, дозволяють більш надійно, ніж традиційні, захистити готуйте вироби від зміни органолептичних властивостей, втрати вологи і бактеріальної псування.
Найбільшою мірою даним вимогам відповідають багатошарові термоусадочні поліамідні і полівінілдіхлорідние оболонки, що забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів при храпении і дозволяють проводити їх стерилізацію.
Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низькоплавкі свинячого жиру. Додавання молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує їх смак.
Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, є головним чином джерелами білка, тому їх живильна цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру повинно бути в межах, при яких поліпшуються якісні показники ковбас (смак, консистенція), так як в надмірно великих кількостях жир погіршує смакові достоїнства продуктів та їх засвоюваність.
При складанні рецептур ковбас також повинні враховуватися вміст у готової продукції незамінних жирних поліненасичених кислот, макро-і мікроелементів, вітамінів і засвоюваність.
3. Сировина для виробництва
Технологія виробництва ковбасних виробів постійно вдосконалюється на основі новітніх досягнень науки і техніки.
Для виготовлення ковбасних виробів використовується наступне сировина: м'ясо, субпродукти, жирове сировину, кров, молочні продукти, яйця та продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (сіль, цукор , нітрит натрію, аскарбінат натрію), прянощі, цибуля, часник, коньяк, мадеру, ковбасні оболонки. Крім того, застосовують коптильні препарати, а також перев'язувальні і пакувальні матеріали.
Основною сировиною є доброякісне м'ясо, особливо яловичина і свинина, рідше баранина.
Перевага віддається м'ясу з мінімальним вмістом жирової тканини і хорошою влагоудерживающей здатністю (3-4% жиру і не менше 20% білка).
При виготовленні ковбасних виробів підбирають м'ясо за статевою та віковою ознаками, що визначає його кольорові відтінки та інші якості асортименту, що передаються готовому продукту.
Так, для ковбас сирокопчених застосовують м'ясо биків, Сарлик, буйволів; для варених і напівкопчених - м'ясо биків і корів; для сосисок та сардельок - м'ясо биків і нетелей.
При додаванні свинини у фарш підвищується його засвоюваність організмом людини і поліпшується смак ковбасних виробів. Свиняче м'ясо додають у фарш майже всіх видів ковбас т.к. свинина по хімічному складу відрізняється від яловичини великим вмістом жиру і меншим вмістом білків і води.
Це обумовлює її більш високу калорійність.
Для виробництва ковбас застосовують м'ясо всіх категорій.
Колір яловичого м'яса обумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та виду худоби. Яловичину отримують від забою охлажденнаяних биків (бугаїв), кастрування биків (волів), корів, нетелей, бичків.
М'ясо, одержуване від забою буй...
