; на початку закипання посуд з рибою відсувають на край плити, зменшують нагрів і варять при ледве помітному кипінні. Час варіння шматка риби вагою 150-200 г становить у середньому 12-15 хв.
Порційні шматки риби укладають в один ряд шкірою вгору. Заливають рибу гарячою водою і варять з додаванням білих коренів, ріпчастої цибулі, моркви. Лавровий лист і перець горошком кладуть тільки в тих випадках, коли риба має специфічним неприємним запахом.
Морських риб, що мають специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу, палтуса і т. п.), варять у пряному відварі. Для цього у воду додають сіль, запашний перець, лавровий лист, моркву, цибулю, петрушку, кріп, селера і кип'ятять її 5-7 хв, після чого закладають рибу і варять до готовності.
Іноді при варінні тріски, лина, ставриди, сома та інших риб додають огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків. Це пом'якшує смак, послаблює специфічний запах і робить рибу більш ніжною.
Ланки осетрових риб, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного котла шкірою вниз, наливають холодну воду так, щоб вона повністю покрила рибу, і поступово нагрівають; варять рибу хвилин 40 - 45 при ледве помітному кипінні. Після закінчення варіння рибу охолоджують у відварі до температури 30-40 С, потім її виймають, видаляють хрящі і змивають гарячим бульйоном згустки білка, що виділилися при варінні. Потім рибу посипають дрібною сіллю, кладуть на дека емальовані, алюмінієві, дошки і охолоджують. Використовують рибу для приготування холодних, гарячих страв і закусок.
Гарнір до відвареної гарячий рибі - відварну картоплю, обточений у формі діжок, і шматочок лимона. Додатково до відвареної риби можна подати відварних раків. Страви з відвареної риби подають з соусами: польським, голландським, томатним; якщо рибу подають без соусу, то її поливають рослинним маслом. Для прикраси блюда використовують зелень петрушки.
Цілком відварюють рибу (лосося, форель, білорибицю, судака) для банкетних страв. При варінні свежеуснувшей (1,5-2 год) форелі для отримання блакитного забарвлення рибу опускають в теплий розчин оцту (3%-ний) на 20-30 секунд, а потім варять у підсоленій воді.
При відпустці відвареної риби дуже важливо підібрати до неї соус. Так, соус польський можна подавати до будь рибі, але краще використовувати його до страв із судака, тріски, щуки, капітана, зубатки, тобто до риби нежирної.
Соуси білий з каперсами, томатний, як більш гострі, подають до морських рибам - трісці, камбалі, палтуса, морського окуня (філе), лососям (кете, горбуші, чавичі), Аргентині, рибі-капітану .
Голландський соус подають до найбільш цінних і ніжним рибам: форелі, стерляді, лососі і т. д.
Соус хрін з оцтом - до страв з білуги, осетрини, севрюги, а соус розсіл до страв з білуги, тріски, палтуса.
Риба відварна, соус голландський. Порційні шматки риби укладають на блюдо шкірою вгору, а збоку-відварну картоплю бочонками, кульками або цілі бульби середнього розміру. Картопля посипають рубаною зеленню петрушки або кладуть гілочку зелені. Соус голландський подають окремо.
Страви з припущенной риби.
припущені називається риба, зварена в невеликій кількості води або бульйону з додаван...
