очів.
Технологічний процес ОБРОБКИ овочів Складається з таких послідовніх операцій:
сортуваннях;
Калібрування;
миття;
обчіщання;
промівання;
нарізання.
сортуваннях и Калібрування спріяють раціональному Використання овочів для Приготування страв, зменшуються кількість відходів при механізованій обробці. при сортуванні відаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, терміном достігання, якістю. ЦІ Операції здійснюються вручну.
міють овочі з метою видалений з поверхні їх залишків землі и піску, Збільшення строків ЕКСПЛУАТАЦІЇ картоплечісток, раціонального Використання відходів. Міють овочі вручну у ваннах з решітчастім настилом.
Обчіщають овочі з метою видалений тихий частин что мают зниженим харчову Цінність. Обчіщають вручну ножами.
Промівають обчіщені овочі у холодній воде (у ваннах), щоб ВИДАЛИТИ Залишки шкірочку, піску.
Нарізують овочі для того, щоб надаті їм певної форми. Крім того це спріяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різніх Видів овочів, Які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд и смак страви.
Для нарізування овочів вручну організовують робоче місце. На Виробничому столі перед працівніком розміщують Обробна дошка з маркуванням «ОС», Зліва - тару з обчищені овочами, справа - середній чем кухарської трійкі, тару для нарізаніх овочів. овочі нарізуються на Обробна дошка, виготовленя Із деревини твердих порід, з маркуванням «ОС». Ножі та інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу або навісніх шафах.
На лінії оброблення капусти, цибулі, помідорів, тощо створюються Спеціалізовані чі Універсальні Робочі місця.
2.3 Робота у м ясному цеху
У м ясному цеху здійснюються виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини, відповідно по технологічній схемі кулінарного розрубу туш. Як правило у цеху передбачаються Дві технологічні Лінії - оброблення туш Д `юара ї оброблення туш малої худорлявість.
У цехах Великої потужності розморожування м яса, Яке надійшло у замороженому стані, проводитися ПРОТЯГ трьох днів у спеціальніх камерах - дефростерах з температурою 4-6? С і відносної вологості 85%. Місткість дефростерів винна буті розрахована на тріденну кількість сировина.
Обвалювання, зачищених та жілкування м яса, віділення велике Шматкова напівфабрикатів проводитися вручну спеціальнім ножем для обвалювання на Виробничому столі шириною не менше 1 м. обвалювання здійснюється на Обробна дошка, марковання літерами «МС», Які фіксують на крішці столу. У футлярах столу зберігаються ножі. У великих цехах працівники могут спеціалізуватіся на обвалюванні окрем частин туші после цього Частини туш надходять на Робочі місця жілкувальніків, де зачіщається м'ясо від плівок и відділяють сухожілля.
В пріміщенні винне знаходітісь:
Збивачок машина;
мийним для рук;
стіл для м яса, на якому розміщуються розробні дошки...
