, ножі кухарської трійкі, ваги для м ясніх ПРОДУКТІВ;
стіл для риби, на якому розташовані дошки, ножі кухарської трійкі, ваги для рібно ПРОДУКТІВ;
Дві холодильні камери: для зберігання напівфабрикатів, для зберігання готової ПРОДУКЦІЇ;
напольні ваги.
На даним підпріємстві без цехова структура. Для роботи з м ясом відокремлюється робоче місце до Якого відносяться стіл, ваги, м ясорубка, дошка, та ножі кухарської трійкі. Всі це з маркіруванням «МС», м'ясо зберігається в холодильних камерах при температурі - 2-4С.
М «ясо розморожується на повітрі, у підсоленій воде после розморожування м» ясо міють. Обсушують на решітках для стікання накрівають тканини.
Для виробництва м ясніх порційніх и дрібно Шматкова напівфабрикатів створюються окремі Робочі місця, Які оснащаються виробничими столами Зі спеціальною гіркою для спецій, СОЛІ, сухарів, циферблатними вагамі, розпушувачем м яса, технологічними картками та іншою нормативно - технологічною документацією. Поряд з робочим місцем Установлюється Пересувна стелаж Із функціональнімі ємкостямі.
Робоче місце для Приготування котлетної масі винне буті оснащених м ясорубка, фаршмішалкою, ємкостямі для заморчування хліба, навіснімі шухлядами для зберігання спецій, СОЛІ.
.4 Робота в рибний цеху
Лінія переробки риби оснащена виробничим столом для риби, на якому містяться розробні дошки, ножі кухарської трійкі та ваги для рібно ПРОДУКТІВ.
На виробництво Надходить морожена риба з головою, чисте Філе. Рібу розморожують на повітрі або у воде.
У воде рибу з Луска и без луски ее кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2л на 1кг риби и розморожують 1,5 - 4 години. Щоб Зменшити ВТРАТИ мінеральних солей в рібі, во время ее розморожування, на 1 л. води додаються 7-10 г СОЛІ. Рібу розкладають на столі або стелажі так, щоб вона НЕ торкає одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середіні Якої температура буде до - 1 ° С. залежних від розміру риби ее розморожування Триває 6-10 годин.
Рядки зберігання риби:
НайменуванняТермін зберіганняШматкі нарізані на порції и рибний фарш6 - 8 годКотлетна маса2 - 3 год.Напівфабрікаті з котлетної масідо 12 год.Смажена ріба48 год.Морожена ріба2 - 3 добіОхолоджена ріба48 год.Ціла розібрана риба або Великі шматкі24 рік .
На даним підпріємстві риба Надходить як в замороженому вігляді так и в охолодженя. Ее розморожують на спеціальніх відокремленіх решітках на повітрі, накрівають тканин і розморожують ПРОТЯГ 6 - 10 годин. Для подальшої роботи з рибою є окремий стіл з Робочими дошк та ножами поварської трійкі. Весь інвентар має маркірування «РС».
2.5 Робота в доготівельніх цехах
До доготівельніх цехів відносять: гарячий та холодний. ЦІ цеху прізначені для виробництва готових страв та напівфабрикатів високого ступенів готовності, включаючі охолоджені страви и кулінарні вироби з напівфабрикатів. Гарячий цех зв язаний з торгівельнім пріміщенням, тому ВІН розміщеній Поблизу холодного цеху, роздаточної и мійної столового посуд.
Якість роботи доготівельніх цехів Багато в...
