боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, здатні вплинути як на якість сиру, так і на його корисність і безпеку для здоров'я.
З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, тому в сир, що виготовляється з пастеризованого молока, штучно додаються бактеріальні культури.
Таким чином, сири з пастеризованого молока більш корисні для здоров'я і не втрачають своїх смакових властивостей. Крім того, сири з пастеризованого козячого молока володіють своєрідним «топленим» букетом [16].
1.2 Загальна технологія виробництва сиру
Технологія сиру заснована на концентрації, фізико-хімічних і біохімічних перетвореннях складових частин молока. Фізико-хімічні та біохімічні перетворення в молоці і сирній масі протікають під дією ферментних систем молока, молокозсідальної препарату і ферментів, що продукуються мікроорганізмами бактеріальних заквасок. Масова частка сухих речовин сиру, в залежності від виду, коливається від 45 до 60%, в тому числі білка - від 15 до 28%, жиру - від 9 до 32% і кальцію від 0,53 до 1% [2].
Технологія виробництва сиру складається з ряду послідовно виконуваних операцій, представлених на малюнку 1.
Рис. 1. Схема технології виробництва сиру
У зв'язку з непостійністю складу і властивостей молока через різноманітність кліматичних зон в країні, порід і раціонів годівлі тварин при виробленні сиру можливі відхилення від рекомендованих технологічних параметрів. При систематичному характері відхилень керівникам підприємств у встановленому порядку дозволяється коригувати рекомендований технологічний регламент виробництва сиру [15].
Для вироблення сирів застосовується таке сировина і основні матеріали:
· молоко коров'яче закуповується, відповідне вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
· знежирене молоко і вершки, отримані з молока, відповідного вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
· пахта-сировина, отримана при виробництві солодко-вершкового масла;
· препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування в сироваріння Міністерством Охорони здоров'я Російської Федерації;
· молокозсідальної та інші ферментні препарати, дозволені до застосування в сироваріння Міністерством Охорони здоров'я Російської Федерації;
· сіль кухонна, не нижче I сорту, мелена, нейодовану; для посолки в зерні не нижче сорту «Екстра»;
· кальцій хлористий технічний, не нижче першого сорту, кальцій;
· вода питна.
Приймання молока, вимоги, що пред'являються до його якості. До приймання допускається молоко, доставлене в опломбованому вигляді в транспортних засобах, що мають санітарний паспорт.
Приймання молока полягає у визначенні його кількості, контролю якості та проведення сортування.
Контролю піддають кожна партію молока, що надходить на завод. ?? Од партією розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в однорідному тарі, від одного господарства, оформлене одним супровідним документом.
Приймання молока в...
