ключає наступні операції: перевірку супровідних документів, огляд тари, органолептичну оцінку молока, визначення температури, відбір проб на аналізи для оцінки якості молока, аналізи, сортування молока, оформлення необхідної документації.
При перевірці супровідних документів визначають наявність санітарного паспорта на транспортний засіб, супровідної накладної, та відповідність зазначених у ній ваги, масової частки жиру, кислотності, температури.
При огляді тари відзначають: справність і чистоту тари, наявність і цілісність пломб, наявність і стан гумових кілець під кришками фляг і цистерн [16].
Сиропрігодность, як комплексну характеристику молока, оцінюють за органолептичними, хімічними, фізико-хімічними, біологічними та санітарно-гігієнічними показниками.
За органолептичними показниками молоко повинно мати чистий, властивий натуральному свіжому молоку смак і запах, нормальну консистенцію без пластівців і грудочок, колір від білого до слабо-жовтого. Не допускаються запахи нафтопродуктів, хімікатів, обори.
До хімічних показників відносять склад молока. Вихід сиру залежить від вмісту в молоці казеїну, так як у виробництві більшої частини сирів використовують саме цей білок молока [25].
До фізико-хімічними показниками молока відносять щільність, кислотність, згортання молока сичужним ферментом. Кислотність молока при виробництві сиру повинна бути в межах 16-18 ° Т. Щільність молока побічно характеризує його склад і натуральність. Для виробництва сиру рекомендують молоко не нижче 1028 кг / м 3.
Згортання молока сичужним ферментом - один з непрямих показників його сиропрігодності. Здатність молока згортатися під дією сичужного ферменту залежить від вмісту в молоці розчинних солей кальцію, зрілості молока та його кислотності.
сичужний-бродильна проба характеризує забрудненість молока газотвірними бактеріями. За бродильной пробі молоко, для виробництва сиру має відповідати 1 або 2 класу.
Санітарно-гігієнічні показники включають загальну бактеріальну забрудненість молока, вміст непатогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, соматичних клітин, домішок анормального молока, механічну забрудненість [11].
Бактеріальна забрудненість молока для виробництва сиру характеризується як загальним, так і якісним складом мікрофлори, а саме наявністю газообразующих бактерій. Зміст останніх в молоці викликає пороки при дозріванні сиру, такі, як раннє спучування (кишкова паличка) і пізніше спучування (маслянокислі бактерії). Особливо небезпечні для сирів маслянокислі бактерії, спори яких не гинуть при пастеризації молока. Молоко вважається сиропрігодним, якщо в 1 мл його міститься не більше 500 тис. соматичних клітин [12].
При надходженні молока, підозрілого на фальсифікацію, а також при систематичній здачі молока низької якості, що не відповідає вимогам діючої нормативної документації, роблять перевірку якості молока на наявність інгібуючих речовин (сода, аміак) за спеціальними методиками. Фальсифіковане молоко прийманню не підлягає.
Молоко, отримане вперше дні після отелення (молозиво) і стародойное молоко непридатне для виробництва сиру [11].
До молока, закуповується для виробництва сичужних сирів, по кислотності,...
