;
сепарують частина молока в сепараторах-слівкоотделітелях або сепараторах-нормалізаторах з метою відбору вершків або знежиреного молока при сепаруванні.
Нормалізацію суміші по масовій частці сухих речовин проводять шляхом додавання до суміші, нормалізованої по масовій частці жиру, сухого незбираного або знежиреного молока або згущеного знежиреного молока відповідно до рецептури.
Далі нормалізовану суміш, підігріту до температури 40 - 45 о С, очищають на відцентрових молокоочистителях. Потім очищену суміш пастеризують при температурі 90 - 95 о С з витримкою 5 - 6 хвилин (або 85 - 89 о С з витримкою 10 хвилин). При цьому знищується патогенна мікрофлора, найбільшою мірою денатуруються сироваткові білки. Вони при сквашивании коагулюють разом з казеїном, створюючи міцний згусток, здатний затримати відділення сироватки.
пастеризованого суміш гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі пастеризації. Гомогенізація також сприяє отриманню продуктів гарної консистенції. Потім молоко охолоджують до температури заквашування - 20 - 25 о С.
В пастеризовану і гомогенізований суміш вносять закваску грибкову або виробничу (1 - 3% або 3 - 5% відповідно) і перемішують. Після перемішування суміш із закваскою залишають у спокої в резервуарі для сквашування на 8-12 годин.
По закінченні сквашування молочний згусток перемішують і охолоджують до температури 14 ± 2 о С. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку. При зберіганні кефіру з неоднорідною, груднястій консистенцією може відділятися сироватка.
Перемішаний і охолоджений молочний згусток залишають у спокої для дозрівання на 9-13 ч. З моменту заквашування до закінчення дозрівання повинно пройти не менше 24 ч.
Перед початком розливу кефір в резервуарах перемішують протягом 2-5 хв. Розлив, упакування і маркування проводять відповідно до вимог чинного стандарту на кефір.
У реалізацію кефір повинен надходити з температурою не вище +6 о С. Термін зберігання кефіру в пакетах при температурі 0 - 6 о С повинен становити не більше 72 годин. Для фасування кефіру застосовують тару з полімерних матеріалів (поліетиленові пакети, ємністю 0,5; 0,9 і 1 л). При маркуванні на пакети наносять умовні букви, що позначають жирність: Ч - нежирний; Ш - 1%; Е - 2,5% і Ю - 3,3% жиру.
Усі матеріали і обладнання, використовувані в заводському молочному виробництві, повинні легко очищатися і митися, мати довгий термін служби і бути настільки хімічно пасивними, щоб не викликати ніякого погіршення випускається або здоров'я її споживачів.
Структура виробничого процесу представлена ??в таблиці 2.
З таблиці видно, що всього операцій: 24 - 100%; в тому числі
основних операцій: 13 - 54,2%;
допоміжних операцій: 11 - 45,8%;
машинних операцій: 20 - 83,3%;
машинно-ручних операцій: 4 - 16,7%.
Таким чином, дані таблиці 2 поки що?? Ивают, що рівень механізації на ЗАТ «ВМК» при виробництві кисломолочної продукції досить високий. Це говорить про те, що в лінії з виробництва кисломолочних продуктів достатню кількість машин і устаткування, яке необхідно підтримуват...
