сіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1 м виробничої площі і знижується витрата теплоти і холоду. Він дозволяє здійснити більш повну механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25% і підвищити продуктивність праці на 35% (Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокітіна З.В. та ін 2006).
.3 Технологія виробництва кисломолочних продуктів
.3.1 Технологія виробництва сметани
Сметана - це російський національний кисломолочний продукт, який виробляють на основі пастеризованих вершків за допомогою закваски, приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів (Бредіхін С.А., 2001).
У Росії молокопереробні підприємства випускають кілька видів сметани (по Онопрійко А.В., 2004).
Технологічний процес виробництва сметани резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: приймання і сепарування молока, нормалізації вершків, пастеризації, гомогенізації й охолодження вершків, заквашування і сквашування, перемішування поквашених вершків, фасування, охолодження і дозрівання сметани ( Бредихин С. А., Космодем'янський Ю.В., 2001).
Таблиця 3 - Деякі види і склад сметани
СметанаМассовая частка,% Кислотність,? ТжіраСОМО30% жирності: вищий сорт перший сорт30 306,4 6,465-100 65-10025% жірності256 ,565-10010% жірності107 ,365-100Діетіческая 10% жирності 15% жірності10 157,8 7,670-100 65-100Ацідофільная207 ,365-100С молочно-білковими наполнітелямі10-158, 3 - 8,170-110 Білково-діетіческая10 - 78,3 - 8,465-100
Молоко сепарують прі 40-45 ° С. Отримані вершки нормалізують суцільним або знежиреним молоком. Нормалізовані вершки пастеризують при 85-90 ° С з витримкою від 15 із до 10 хв або при 90-96 ° С з витримкою від 20 із до 5 хв.
Пастеризовані вершки охолоджують до 60-70 ° С і направляють на гомогенізацію. Залежно від масової частки жиру в сметані гомогенізацію проводять при тисках, представлених в таблиці 4.
Таблиця 4 - Тиск гомогенізації, МПа
Масова частка жиру в сметані,% 101520253040Давленіе гомогенізації, МПа10-158-128-127-117-107-10
Температура і тиск гомогенізації вибираються залежно від жирності вершків. Чим вона вища тим нижче температура і тиск гомогенізації. Останній показник знижують при переробці вершків зниженою термоустойчивости. Двоступеневу гомогенізацію рекомендується використовувати для вершків жирністю 20-30%. при цьому розсіюються нестійкі конгломерати жирових кульок, що утворюються після гомогенізації на першій ступені. Велике скупчення жирових кульок призводить до зниження стабільності вершків, втрати глянсовості і гомогенності, відділення сироватки в готовому продукті. Двоступенева гомогенізація сприяє підвищенню однорідності і стабільності вершків. Гомогенізацію проводять до пастеризації чи при температурі пастеризації, так як це забезпечує кращі мікробіологічні показники (Зобкова З.С., Фурсова Т.П., 2004).
У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. Це призводить до підвищення в'язкості вершків. При цьому знову утворилися оболонки жирових кульок додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини обол...
