х паличок готується готується з яловичини вищого сорту, свинини напівжирної з додаванням цибулі, солі, перцю. У сільських паличках до складу фаршу входять яловичина, жирне сировину, овочі, яєчні продукти, сухе молоко, цибулю, соль, перець.
Манти. Їх готують на пару в спеціальному посуді - манти-каскане. Це дає можливість зберегти форму виробам і додати страві інший смак, ніж пельменів. Тестові заділи виконані у формі вісімки з трьома защипами. Маса одного виробу близько 70 г. Тісто готують вручну, після його витяжки формують у вигляді батона, від якого відділяють шматочки масою 35 г., скачують у кулі, потім розгортають в тонкий кружечок, кладуть фарш, краї защипують. Фарш південних мантов складається з баранини, жиру-сирцю і великої кількості лука (20,9%). У сировині каспійських мантов входить яловичина.
Хінкалі. Хінкалі відварюють у воді, як пельмені. Маса виробу близько 50 м. У складі фаршу підвищений вміст лука (16-17%).
Масова частка фаршу до маси всіх напівфабрикатів в тесті 50%, крім пельменів Даниловський (40%).
Напівфабрикати в тесті з м'яса птиці. Асортимент напівфабрикатів даної групи включає в себе пельмені вятскиє, домашні; манти анджіанскіе, Атбасарского; равіолі туринські. [5]
3.4 Рубані напівфабрикати з м'яса забійних тварин та птиці
Новий асортимент рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці.
У магазинах м. Якутська я відзначила продукцію курячих котлет ТОВ МПЦ «Скіф», ТОВ «Сибірський делікатес», ТОВ «Хоту - Ас» і котлети куриканскіе від ВАТ «Якутська птахофабрика».
Асортимент представлений наступними найменуваннями: котлети слов'янські, столичні, староруські, домашні, по-селянськи, ніжинські; биточки домашні, мисливські, козачі, сибірські; шніцель бородинський, сільський, слобідської, посольський, селянський із зеленню, з цибулею і яйцем, котлети куриканскіе.
У рецептуру половини найменування входить м'ясо птиці річний обвалки, в більшості найменувань - м'ясо забійних тварин. У більшості виробів для зв'язування фаршу замість хліба з пшеничного борошна використовуються соєві, молочні білки, а також білки тваринного походження. Всі напівфабрикати випускаються в паніровці.
Крім того, у населення користуються великим попитом фаршировані вироби, зрази з начинками, котлети гордон-блю, напівфабрикати з прянощами і в паніровці з паніровці з прянощами.
В якості начинок використовуються цибуля з яйцем, печінка з гречаною кашею, гриби, зелень, сир, капуста, квасоля з горіхами, шинка з хріном, морква з горіхами, картопля, рис, чорнослив і курага.
Зрази з начинками виробляють з кускового м'яса птиці, фаршу, м'яса птиці механічної обвалки.
Котлети гордон-блю виготовляють з фаршу ручний і механічної обвалки. Фарш розкочують, вирізують дві тонкі коржі. На першому коржик поміщають шматочки шинки і сиру. Зверху укладають другий корж, надають напівфабрикату овальну форму, умочують його в тісто або панірують пшеничним борошном.
При приготуванні напівфабрикатів з прянощами додають смакові та ароматичні суміші, наприклад «Зурнал».
При виробленні напівфабрикатів в паніровці з прянощами додають паніровці «Курмін»...
