товуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці. Хліб, що зберігався на підприємстві або в магазині понад встановлені строки, вважається браком і підлягає переробці у вигляді хлібної мочки або крихти.
До органолептичними показниками відносять зовнішній вигляд виробів за формою, станом поверхні, кольором, станом м'якушки по пропечений, Промес, пористості, смаку і запаху.
Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промес - шляхом огляду зрізу хліба.
Форма виробів повинна відповідати їх назвою і характеристиці, зазначеній в нормативній документації.
У хліба формового вона повинна бути правильною, відповідної хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. У хліба подового форма повинна бути округлої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчастою, без Притиска, за винятком окремих видів виробів.
Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і підривів, на поверхні виробів можуть бути надрізи, наколи, поздовжній або кругової рельєф, різні види обробки і т. д. відповідно до технологічних інструкцій приготування виробів. Для окремих видів хлібобулочних виробів допускається мучнистость, наявність шва від дільника-укладальника, заварених грудочок мастила для саратовського калача, дрібної сітки тріщин для російського короваю, незначна зморшкуватість для дорожнього хліба в упаковці.
Мякиш виробів повинен бути без грудочок та слідів непромеса пропечений, що не вологий на дотик, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Пористість - розвинена, без пустот і ущільнень, для заварного хліба м'якуш може бути трохи ущільненим
3.2 Технологія і рецептура виробництва печеного хліба
3.2.1Уніфіцірованная рецептура
Таблиця 3.3 Уніфікована рецептура здобного хліба з борошна 1-го сорту
НаименованиеУнифицированная рецептура, кгМука 1 сорт100, 0Дрожжі прессованние2, 0Соль1, 5Сахар10, 0Маргарін8, 0Масло растітельное0, 45
Вироблення хлібобулочних виробів повинна проводитися при обов'язковому дотриманні рецептур. При цьому заміна одного виду сировини іншим можлива тільки відповідно до вказівок до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини. У разі обгрунтованої необхідності зазначені нормативи скорегувати уніфіковану рецептуру.
Вироблення хліба повинна виробляється при обов'язковому дотриманні рецептури. Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного для виробництва певного сорту хліба або хлібобулочного виробу.
Для кожного сорту хліба та хлібобулочних виробів, що виробляються за державним стандартам, існують затверджені рецептури, в яких вказуються сорт борошна і витрата кожного виду сировини (кг на 100 кг борошна). Ці рецептури наводяться в спеціальних збірниках.
За відсутності на підприємстві окремих видів сировини, зазначених у затверджених рецептурах, можлива їх заміна іншими видами сировини, харчова цінність яких практично рівнозначна. Такі заміни не повинні призводити до погіршення якості і зниження виходу готових виробів. Норми заміни сировини встановлені за основн...
