з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування, з метою отримання або полегшення виробничого процесу або окремих операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду і навмисної зміни властивостей.
На етикетках харчових товарів харчові добавки маркуються буквою «Е» і позначаються тризначним числом. Код, що починається на 1, означає барвники; на 2 - консерванти, на 3 - антиокислювачі (вони запобігають псуванню продукту), на 4 - стабілізатори (зберігають консистенцію), на 5 - емульгатори (підтримують структуру), на 6 - підсилювачі смаку та аромату, на 9 - протипінні речовини.
Консерванти - це речовини, які використовують для запобігання псування продуктів, що відбувається під впливом мікроорганізмів харчових добавок. У домашніх умовах в якості консервантів використовують сіль, цукор, оцет, але вони повністю змінюють смак продукту. Промислові ж консерванти практично не модифікують смак виробу.
Але в застосуванні консервантів є й мінуси. Навіть найбезпечніші з них - бензойна і сорбінова кислоти - мають небажані властивості. Сорбінова кислота, наприклад, може пригнічувати ферментні системи організму, а бензойна кислота погано переноситься маленькими дітьми.
Універсальних консервантів, які могли б захистити продукт від розвитку в ньому бактерій, поки немає.
Емульгатори використовують у виробництві маргаринів, кулінарних жирів в кондитерських і хлібобулочних виробах для утворення стійких колоїдних систем. Їх включають до складу хлібобулочних виробів, пластівців, сирів, порошкоподібних продуктів і газованих напоїв.
Серед емульгаторів особливо небезпечні фосфати, які зв'язують воду і тому стабілізують консистенцію. Фосфорну кислоту використовують для приготування Кока-коли. Фосфати кальцію та амонію застосовуються як дріжджів для випічки. У ковбасному виробництві широко використовують фосфат натрію (Е339) і пірофосфати (Е450), тому що вони збільшують влагосвязивающую здатність ковбасного фаршу. Використання фосфатів може призвести до порушення балансу в організмі між фосфором і кальцієм. Надмірне вживання фосфатів чревате погіршенням засвоєння кальцію, що призводить до відкладення в нирках кальцію і фосфору і сприяє розвитку остеопорозу. Барвники діляться на натуральні (наприклад? - Каротин або барвник з шипшини) і синтетичні (індигокармін, тартразин, метиловий фіолетовий, родамін С, фуксин кислий).
Вважається, що краще використовувати тільки барвники натурального походження, але вони змінюють колір під дією високих температур, тому їх використання обмежено. В основному їх використовують для додання потрібного кольору в маргаринів, олії, твердих сирах, кондитерських виробах.
Іноді барвники застосовують при підробці продуктів. Так добавка жовтого барвника може імітувати велику кількість яєць в тесті, а коричневого в кондитерських виробах - велика кількість шоколаду. Заборонено додавати барвники в такі продукти харчування: мінеральні води, молоко і молочні продукти (крім сирів), соняшникова олія, яєчні продукти, борошно, хліб і хлібопродукти, макаронні вироби, цукор (крім рафінаду), томатну пасту і консерви з помідорів, фруктовий сік , варення, джеми.
Серед синтетичних барвників практично немає безп...
