чних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів, повинні відповідати за рівнем вмісту «Гігієнічним вимогам безпеки і харчової цінності харчових продуктів».
морозиво калорійність асортимент якість
2. Органолептичний контроль
При органолептичному контролі оцінюють смак і аромат надходить на підприємства сировини для морозива, напівфабрикатів і готової продукції, а також структуру і консистенцію, колір зовнішній вигляд, стан тари та маркування готового продукту.
Стосовно до вафельного виробництва проводять органолептичний огляд, оцінку сировини і готової продукції.
При внутризаводской оцінці якості морозива для характеристики
Органолептичні показателіПредельний баллВкус і аромат ............................ 60Структура і консистенція .......... 30Цвет і зовнішній вигляд .................... 5Тара та упаковка ............... .......... 5Ітого ............................... 100
Кожен з наведених показників оцінюють у межах відведеного йому кількості балів відповідно до даних табл. 2 (додаток), потім результати підсумовують.
При наявності в морозиві двох або більше вад смаку, аромату або консистенції залежно від ступеня їх вираженості оцінку проводять за найбільш знецінює пороку в кожному показнику з додатковою знижкою 3 бали.
Залежно від сумарної кількості балів морозиво відносять до одного з сортів: 96-100 балів - екстра, 91-95 - вищий сорт, 80-90 балів - 1 сорт. Не допускається до реалізації морозиво, мають пластівчасту і Піскуваті консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднена або з сторонніми включеннями.
Органолептическую оцінку морозива проводить Бракер (експерт-контролер), а на невеликих підприємствах - лаборант. Контроль сировини виробляють при надходженні сировини на підприємство, в процесі зберігання на складах, в камерах а також перед використанням для приготування морозива. Перед використанням у виробництві експертизу сировини за кожним місцем виробляють майстер і вибірково Бракер лабораторії. Експертизі підлягають також і кожна партія виробленого морозива. При передачі морозива в експедицію і періодично випуск в торговельну мережу оцінку виробляє Бракер.
. Результати контролю
Морозиво, що має присмаки солені, салістий, металевий, пліснявий, скислий, гіркий, сильно виражений кормовий, присмаленого молока, несвіжого курячого яйця і з стороннім запахом, а також з явно вираженою піщанистої консистенцією бракується і не випускається в торгову мережу. Не підлягає також випуску морозиво деформований, в забрудненій паперовій упаковці і в рожевих гільзах.
. Вимоги, що пред'являються до якості морозива
Морозиво повинно відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, погодженими і затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати наступним вимогам, наведених у таблиці 3. (Додаток)
Допускаються тріщини та інші незначні (не більше 10 мі...
