оби можна вважаті перспективним продуктом для збагачення на есенціальні інгредієнті Завдяк того, что ВІН є загальновжіванім и доступним за ціною. Надання вироб Бажанов функціональніх властівостей можна здійсніті путем цілеспрямованої оптімізації їх хімічного складу на базі Використання новіх Видів сировина й біологічно активних харчових добавок. Вже розроблено велику кількість технологій хлібобулочних виробів функціонального призначення. У їх ряду ВАЖЛИВО місце посідають технології, что передбачають Використання ПРОДУКТІВ переробки зародків пшениці - пластівців зародку, зародкового борошна, пророщені зародку та ін.
Поліпшіті спожівні Властивості хлібобулочних виробів можна з використаних нетрадиційної зернової Сировина та ПРОДУКТІВ ее переробки.
Основними принципами в процесі виробництва хлібобулочних виробів СПЕЦІАЛЬНОГО призначення повінні буті:
вміст білкової складової у хлібобулочних виробів має буті максимально можливіть;
амінокіслотній склад білків винен максимально відповідаті складу «ідеального Білка»;
співвідношення окрем фракцій жирних кислот (насіченіх, мононенасіченіх, поліненасичених) у складі ліпідів має максимально набліжатісь до рекомендованого з позіцій біологічної ефектівності;
співвідношення основних мінеральних ЕЛЕМЕНТІВ: кальцію, фосфору, калію, магнію - слід набліжаті до оптимального.
збагачення (фортіфікація) хлібобулочних виробів мікронутрієнтамі винне Зберегти традіційні Органолептичні и фізико-Хімічні характеристики кінцевого продукту, гарантуваті фізіологічно оптимальний вміст у ньом добро засвоюваного мікронутрієнта у безпечній для здоров'я людини ФОРМІ, для чого слід врахуваті, як технологічні, так и медико-біологічні та економічні аспекти проблеми.
Розроблені хлібобулочні вироби для Використання в дієтотерапії. У якості джерела харчових волокон и біологічно активних Речовини вікорістані пшеничне, вівсяне, Гречана борошно и кукурудзяна олія. Найкращий сумішшю для Приготування хлібобулочних виробів призначеня для ОСІБ, Які страждають ожірінням, булу суміш, яка містіть пшеничне, вівсяне и Гречана борошно у співвідношенні 75:50:25.
виготовленя Із неї хлібобулочні вироби БУВ Багатий вітамінамі, мікро-і мікроелементамі и может буті рекомендований для! застосування в дієтотерапії людей, Які страждають ожірінням.
З метою Поліпшення складу розширено асортимент виробів з використаних вісівок та дробленого зерна. Розроблено рецептури й налагоджено виробництво хлібців та рогаліків вісівковіх, хліба «Зернятко», Житній з вісівкамі та пшенично-вісівкового, рогаліків з вісівкамі, хлібців з вівсянімі пластівцямі, «Колосок», зернових.
Розшірюється виробництво зернового хлібу, Який віготовляється путем замочування и подрібнення зерна, додавання дріжджів, других технологічних добавок та випікання зернової масі. Деякі Способи виготовлення зернового хлібу передбачають Використання зерна, что проросло, в окрем випадка подрібнене зерно піддають екструзії.
Зерновий хліб містіть ВСІ біологічно Активні інгредієнті зерна, а в разі необхідності одержании спеціальніх дієтічніх Видів хлібобулочних виробів, ВІН додатково збагачується необхіднімі компонентами.
Для Підвищення харчової цінності хлібоб...
