100 г). Так само солі і прянощів тонкого помелу, взятих за смаком, або суміш з вершкового масла, розтопленого у вині.
Після наповнення підготовленої птиці начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які начинка була вкладена.
Укласти зафаршіровать тушки птиці на змащений маслом лист або деко грудкою догори, полити розтопленим жиром або маслом і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.
Коли грудка птиці підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах зажаритися до м'якості (при проколі тушки ножем або виделкою перестає виділятися кров'яної сік), треба максимально знизити нагрів духовки і довести птицю до готовності.
Фарширування тушки домашньої птиці без кісток.
Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку і крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) і обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птаха, відокремлений від м'яса. Залишилася шкіру з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5 - 2 години.
Приготовану начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити білою ниткою. Обжать тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки і крильця.
Котлети з філе.
Котлети готують із філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними і фаршированими.
Для приготування натуральних котлет у обробленої і промитої птиці спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашінках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй більш стійке положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.
У курей разом з філе відрізають крильних кісточку.
Кожне філе складається з великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Зачистку починають з відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а із зовнішнього вирізують кісточку-вилку. Потім зачищають крильних кісточку від м'яса і сухожиль і одночасно відрубують потовщену частину.
Зачищене філе, змочений холодною водою, кладуть на стіл або дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають у двох - трьох місцях сухожилля; потім в надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутої частиною великого філе і формують котлету.
Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають уздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля. На утворилися розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене фарш, покривають його малим філе, яке попередньо відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушоподібну форму.
Котлети посипають сіллю, змочують у суміші сирих яєц...
