тушкована в томаті з овощамі15014, 98,25,6149144759 Пюре картофельное1503, 156,7521,15163,5144932 Компот з плодів сушених (груша) 200139,6158144986 Яблука печение1000, 30,215,3161144 Хліб пшеничный755,82,832,5162,6144Итого34,4537,95139,951117,1Норма3636144Отклонения- 1,551,95-4,05
Таблиця 2. 12 Меню обіду. Варіант 1 (для студентів 17-18 років)
№НаименованиеВыходБелки,гЖиры,гУглеводы,гКалорийность, ккалКолічество порцій102Салат з птахом (курка) 10011,413,94,7190144183 Борщ сібірскій2503, +94,316118144 Тефтели з яловичини з соусом1009, 111,111,2184144744 Каша гречана рассипчатая1505, 85,228,4186144932 Компот з плодів сушених (груша) 200139,6158144992 Шарлотка з яблокамі1003, 44,834,1194144 Хліб ржаной753,960,6627,78132,6144Итого38,5639,96161,781162,6Норма39,2401701200Отклонения- 0,64-0,04-8,22
Таблиця 2.13 Меню обіду. Варіант 2 (для студентів 17-18 років)
№ НаименованиеВыходБелки,гЖиры,гУглеводы,гкалорийность,ккалКоличество порцій99Салат делікатесний1006, 315,55,7188144208 Розсольник Ленінградскій25034, +520,1135144517 Риба тушкована в томаті з овощамі15014, 98,25,6149144699 Пюре картофельное1503, 156,7521,15163,5144932 Компот з плодів сушених (груша) 200139,6158144991 Яблука в слойке1003, 24,234,8144 Хліб пшеничный755,82,834,5162,6144Итого37,3541,95161,45956,1Норма39,2401701200Отклонения- 1,851,95-8,55
Таблиця 2. 14 Меню на полуденок (вільний вибір)
№НаименованиеВыходБелки,гЖиры,гУглеводы,гкалорийнКол порційСалат фруктовий1002, 186,332,4220821 Ряженка2006128, 21697422Запеканка рисова зі свіжими плодами з соусом1003, 93,822,914218499 Запеканкасирна зі сметаной1001513, 313,723920 Яблука свежіе900, 38,64013 Банани свежіе901, +114,762101089 Млинці з джемом906, 18,153,930920 Булочка з коріцей1005, 95,156,529114 Булочка з маком1008, 13,152,627513 Пиріжки печені з капустой10014Пірожкі печені з вішней10013Чай200 Сік натуральний200 60
Для персоналу їдальні також передбачається один варіант скомплектованого меню обіду.
№ рецептурыНаименованиеКоличество порційЗавтракКефір 15467Омлет натуральний15746Каша рисова молочная15Хлеб пшенічний15Обед102Салат з птахом (курка) 15183Борщ сібірскій15258Тефтелі з яловичини з соусом15744Каша гречана рассипчатая15932Компот з плодів сушених (груша) 15992Шарлотка з яблокамі15Хлеб ржаной15
2.2 Визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих робітників
Графік роботи цеху складається на підставі графіка погодинної реалізації страв і є основою для розрахунку теплового обладнання в гарячому цеху. У кожному приміщенні підприємства громадського харчування необхідно розрахувати кількість працівників зайнятих у виробництві напівфабрикатів та кондитерських виробів, а так само в процесі миття посуду та інвентарю. Розрахунок проводиться за нормами виробітку і нормам часу. За нормами часу розраховується чисельність кухарів в гарячому, холодному і доготовочних цехах. За нормами виробітку - в м'ясо-рибний, овочевому, кулінарному, кондитерському і мийних.
Чисельність виробничих працівників в цеху визначається за нормами часу за формулою:
де:
Таблиця 2.15 Розрахунок кількості працівників в цеху
Найменування блюдКол-во стра...
