ля кращого розм'якшення м'яса додають трохи бульйону або води, закривають посуд кришкою і припускають на слабкому вогні. Готове м'ясо охолоджують, пропускають через м'ясорубку вдруге, додають зелень, пасеровану цибулю, мелений перець, сіль, заправляють соусом і все перемішують. Далі перейдемо до технології приготування тіста. Борошно - просівають при цьому віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем, що сприяє кращому підйому тесту. Цукор - перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3мм. Розчинність цукру у воді залежить від температури. Так в 1л холодної води розчиняється всього 2кг цукру, у гарячій 5. Яйця - перед використанням забруднені яйця миють в сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5хв. промивають у 2%-му розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді. Свіжість яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60г; середня маса яйця - 40г.
Розглянувши, детальний процес приготування тіста і фаршу, перейдемо, безпосередньо, до «чебурекам».
До їх складу входить:
для тіста:
борошно пшеничне - 4 скл.
вода гаряча - 1,5 скл.
горілка - 1 ст.
яйце - 1 шт
масло рослинне - 1-2 ст. л.
сіль - 0,5 ч. л.
цукор - 0,5 ч. л.
начинка:
фарш з баранини або свинячий / свинячо-яловичий фарш
ріпчаста цибуля
спеції (сіль, перець, приправи за смаком)
свіжа петрушка дрібно нарізана
масло (для смаження) і яйце (для змащування країв)
Приготування
Дуже важливо, при приготуванні тіста для чебуреків заварювати борошно і додавати обов'язково горілку і масло в тісто. Тоді воно пластичне і смачне.
склянка борошна заварити склянкою окропу. Борошно, що залишилося просіяти гіркою, вбити яйце, додати сіль, цукор (для рум'яного кольору при смаженні), горілку (від неї пузириться тісто добре при смаженні), масло (для більшої пластичності тесту), що залишилася воду і замісити тісто з додаванням заваренной борошна. Тісто добре вимісити, при необхідності додати ще трохи борошна, загорнути в целофан і дати відпочити 30-50 хвилин. Тісто розкочують до товщини 2 мм. Круглої виїмкою вирізують коржики, змащують їх краї злегка збитим яйцем, а в середину кладуть фарш. Для фаршу жирну баранину (або будь-яке інше тісто) очищають від кісток і сухожиль, потім разом з ріпчастою цибулею пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, і все добре перемішують. Для того, щоб м'ясо дало сік і чебуреки залишалися м'якими, фарш можна розбавити невеликою кількістю води (краще бульйоном). При приготуванні на кожен чебурек укладається одна-дві столові ложки фаршу. Один край коржі загинають, надаючи чебуреку форму півмісяця. Зліпити чебуреки. Найголовніше - добре скріплювати к...
