верхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3-6 ° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 ° С з використанням охолоджувачів різних конструкцій. Готовий продукт фасують на машинах в дрібну і велику тару. Сир фасують в картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки з різних полімерних матеріалів. Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 ° С і вологості 80-85%.
Творогоізготовітелі з пресою ванній використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творогоізготовітель складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л з краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, куди натягують фільтруючу тканину. Пресуюча ванна при допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися вниз майже до дна ванни для сквашування. Готовий сир направляється на фасування і потім в холодильну камеру для доохолодження.
З метою резервування сиру у весняний і літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування, який може бути повільний і швидкий. Заморожують сир у фасованому вигляді - блоками по 7-10 кг і брикетами по 0,5 кг при температурі від - 25 до - 30 ° С в термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку - 18 ° С і - 25 ° С в протягом 1,5-3,0 ч. Заморожені блоки укладають в картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 ° С протягом 12 год.
Таблиця 4 Технологічна карта виробництва сиру в ваннах ВК - 2,5 (на прикладі виробництва сиру кислотно-сичужним способом на ВАТ Молоко Бурятії )
№Наіменованіе технологічної операцііПараметри і режими виконання операційНаіменованіе технологічного обладнання, марка12341Пріемка і підготовка сировини: -взвешіваніе -очищення -Охолодження -резервірованіе (4 ± 2)? С Не більше 12 год при t=4? С Не більше 6 год при t=6? звісивши ЗМІ - 500 Фільтр марлевий або ін. Охолоджувач пласт. ООЛ - 25 Резервуар Р2-ОМГ 6,32-підігрів -сепарірованіе -резервірованіе нормалізація -пастеризація -Охолодження в холодну пору року -Охолодження в теплу пору року -резервірованіе -підігрів (37 ± 3)? С (37 ± 3)? С (78 ± 2)? С з витримкою 15-20 сек. (30 ± 2)? С (28 ± 2)? С або до t=(4 ± 2)? С (4 ± 2)? С не більше 6 год (30 ± 2)? С (28 ± 2)? СПастерізатор пласт.ОПУ10 Сепаратор-сливкоотделитель 5ОС2Н Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Резервуар Р2-ОМГ 6,3 Пастеризатор пласт.ОПУ10 Танк Я1-ОСВ - 10 Ванна для сиру ВК - 2,5-заквашивание -Внесення хлористого кальція1-3% закваски на молоці 3-5% закваски на стеріл.молоке 400 г на 1000 кг молокаВанна для сиру ВК - 2,5 Ванна для сиру ВК - 2,5-внесення ферменту -перемешіваніе1 г на 1000 кг молока 10-15 мін.3-сквашивание до утворення згустку кисл. Для сиру М.д.ж 5%, 4% М.д.ж 3%, 2% Знежирений тривалість (65 ± 5)? С (68 ± 5)? С (71 ± 5)? З 6-10 ч4-розрізання згустку -видержка згустку -нагреваніе згустку до t: м.д.ж 2-7% обезжіренногоКубікі 2 * 2 * 2 см 30-60 хв (38 ± 2)? С, вид 20-40м (36 ± 2)? С , вид 15-20мПроволочние ножі Ванна для сиру ВК - 2,55-злив сиворткамі -Охолодження сгусткаВанна для сиру ВК - 2,56-злив згустку на серпянкуНе менш ніж на 10% Прес-візок 7-самопрессование 8-пресування до необхідної частки вологи в сирі,%: М.д.ж 4%, 5% 2%, 3% обезжіренногоНе більше 73% Не більше 76% Не більше 80% 9-охолодження сиру (12 ± 3)? СОхладітель Д5-ОТ5-розфасовка творогаАвтомат фасувальний М6-АР2Т10-доохолодження (4 ± 2)? СХолодільная камера
Технологічний процес повинен відповідати даним параметром протягом усього виробничого процесу, повинен здійснюватися контроль.
. 4 Обладнання для виробництва сиру
Конструктивні особливості обладнання першої групи визначаються способом виробництва сиру.
Звичайний спосіб виробництва дозволяє отримати необхідну жирність продукту безпосередньо в процесі переробки молока відповідної жирності. Найбільш простим устаткуванням для виробництва сиру є комплект сирних ванн, що складається з ванни для кольє ВК - 2,5 місткістю 1,5 м? і ванни самопрессования НД - 2,5 місткістю 0,7 м?.
Ванна ВК - 2,5 для сквашування молока складається з робочого корпусу підлогу біля циліндричної форми з те...
