ний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздавальної, торговим залом.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнують їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами , стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслоделітелямі, яйцерезка, міксерами, овочерізки та ін.
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Продукти зберігають у холодильних середньотемпературних і низькотемпературних шафах. Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори, для м'якого морозива - фрізери.
Страви порционируют за допомогою настільних ваг (вантажопідйомністю 2 кг).
У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочние (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних страв; ложки для морозива.
Таблиця 12. Характеристика холодного цеху
Найменування цеху Призначення Загальна площа, мІ Умови навколишнього средиОборудованіе Інвентар, інструментРекомендаціі по усовершенствованіюНазваніе Кількість, шт. Тип, марка Назва Кількість, шт. Тип, марка1234567891011холоднийЗавершеніе технологічного процесу приготування піщі7 мІХолодільний шкаф2ШХ 1.0Ножі гастрономіческіе3Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне оборудованіеХолодільний шкаф1мкх - 400мяйцерезкі2Універсальний прівод1пм - 1.1Доска для нарізки варена. овощей3
.2.1 Технологія холодних страв і закусок
Таблиця 13. Спостереження за асортиментом і кількістю порцій реалізованих страв
Найменування страви Кількість порцій по неделямі1234567891011Борщ180200195150140169136175181178230Щі зелені 90956080564357695493100Салат весняний +78524895361202935692448
3.2.2 Технологія солодких страв і напоїв, страв і кулінарних виробів з борошна
Таблиця 14. Спостереження за асортиментом і кількістю порцій реалізованих страв
Найменування стравіКол порцій по неделямі1234567891011Запеканка 78524895361202935692448Кісель 90956080564357695493100Булочка з маком 180200195150140169136175181178230
4. Робота в кондитерському цеху
Безопарний спосіб - діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджений дріжджі, цукор, сіль , додають меланж або яйця, всипають борошно і все перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію і буде легко відділятися від стінок діжі. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з температурою 35-40 ° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготоване з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.
Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджений дріжджі, всипають борошно (35-60%) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхня опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщення з температурою 35-40 ° С на 2,5-3 год для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази і почне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, потім все перемішують, всипають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають на 2-2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.
Таблиця 15. Характеристика кондитерського цеху
Найменування цеху Призначе...
