родах. У запеченому вигляді можна готувати всі види риб. Найчастіше запікають рибу, що не містить дрібних міжм'язової кісток. На сковороді запікають від однієї до шести порцій, підбираючи для цього сковороду відповідного розміру. Після подачі до столу рибу розкладають на тарілки.
. 6 Асортимент складних гарячих страв з домашньої птиці, дичини і кролика
Котлети натуральні з філе припущені. Готують з напівфабрикату котлети з філе, який укладають в каструлю або сотейник з розтопленим НЕ розігрітим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хвилин. Окремо відварюють гриби. На бульйоні, що залишився, після припускання готують соус паровий або білий з яйцем. На гарнір подають рис відварний або припущенний, картопля відварна, овочі відварні з жиром. При відпустці кладуть на грінок (крутон), зверху укладають нарізані скибочками гриби. Грінка - обсмажений з двох сторін хліб з борошна вищого сорту; крутон - вирізана за формою і випечена з листкового тіста заготовка.
Биточки рубані з птиці і дичини. Готують під паровим соусом. Для приготування м'якоть зі шкірою (по I колонці - без шкіри), нарізають і пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, додають замочений у молоці (по I колонці - вершки) або воді хліб, кладуть сіль і перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають. Готову масу обробляють на биточки (1-3 штуки на порцію) і припускають 15-20 хв. Гарніри - рис відварний або припущенний, пюре картопляне, складні гарніри.
Кнелі з птиці. Масу формують у вигляді кульок, які відварюють і подають до прозорих супів або запікають. Кнельную масу можна використовувати для фарширування котлет з філе.
Суфле з птиці. Масу викладають у підготовлені форми і запікають або ділять по 20-25 г і варять на пару або припускають в сотейнику 10-12 хвилин. Відпускають з відварною зеленим горошком, цвітною капустою, картоплею в молоці, овочевим пюре, рисом припущенним. При відпуску поливають маслом. Втрати маси при варінні і припускании складають 18-28% залежно від виду сировини і напівфабрикатів.
Страви з тушкованої птиці, дичини і кролика. Гасять стару птицю, готові страви мають особливий смак і соковитість. Перед гасінням птицю, дичину і кролика нарубают на шматки і обсмажують (або обсмажують тушки цілком, а потім нарубают).
Рагу з птиці, дичини, кролика або субпродуктів. Тушки нарубают на шматки по 40-50 г або субпродукти (шлунки і серця - 50%, шиї і крила - 50%) обсмажують, заливають бульйоном або водою (20-30% від маси продуктів), додають спасерувати томатне пюре і тушкують протягом 30-40 хвилин. На бульйоні, що залишився після гасіння, готують червоний основний соус. Їм заливають обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю), тушковані шматочки м'яса і тушкують ще 15-20 хвилин. Рагу відпускають разом з соусом і гарніром.
Чахохбілі. Грузинське національне блюдо - шматки курки обсмажують, додають окремо спасерувати цибулю, нарізану кільцями, додають нарізані помідори і окремо спасерувати борошняну суху пасеровку, додають бульйон (воду), оцет і тушкують; за 10-15 хвилин до готовності вводять спеції і зелень (кіни, базиліка, чорного перці, товченого часнику). Відпускають порціонних сковородах, посипавши зеленню.
Сациви з курки або індички (птах у горіховому соусі). Грузинське національне блюдо - підготовлену тушку птиці відварюють до напівготовності, смажать у духовці і рубають на порційні шматки (філе і стегенце). Порційні шматки птиці заливають гарячим соусом сациві. Подають в холодному вигляді. Для соусу дрібно нарізану цибулю пасерують на маслі, додають борошно і розводять бульйоном. Горіхи подрібнюють, додають товчений часник, сіль, шафран, перець, корицю, гвоздику. Масу розводять бульйоном і вводять в киплячий бульйон з цибулею. Потім все протирають, додають прокип'ячений оцет, уцхо-сунеллі і варять протягом п'яти хвилин. Яєчні жовтки розтирають у невеликій кількості охолодженого до 50 0 С соусу, потім поступово вводять їх в гарячий соус.
Птах або кролик, тушковані в соусі. Підготовлені тушки птиці або кролика смажать, розрубують, заливають соусом і тушкують 15-20 хвилин. При відпустці гарнірують (рисом відварною або припущені, картоплею відварною, картопляним пюре, картоплею смаженою) і поливають соусом червоним основним, червоним з вином, цибульним.
Курчата, тушковані з морквою і ріпою. Тушку курчати нарубают на порції (втрати становлять близько 1%), панірують у борошні і обсмажують в маргарині, додають нарізані соломкою і пасеровані овочі, додають воду, спеції і тушкують до напівготовності. Потім заливають соусом і доводять до готовності. Тушкованого курчат...
