рвізна) і охолоджувані (холодильні та морозильні камери). Склад складських приміщень та їх площі визначаються типом і потужністю підприємства громадського харчування.
До устаткування складських приміщень відносяться стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання продуктів, у м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірювальне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, його зберігання та відпуску. На доготовочних підприємствах, що працюють на сировину, до складу складських приміщень входять охолоджувальні камери дня зберігання м'яса і молочних продуктів, риби, жирів, птиці та субпродуктів, риби, харчових відходів і комори для зберігання картоплі та овочів, сухих продуктів, хліба, тари, інвентарю , пакувальних матеріалів. Виділяються приміщення для комірника, зберігання мішків.
На доготовочних підприємствах громадського харчування склад та площі складських приміщень приймаються в залежності від типу підприємства і місткості залу. Найбільш типовим є склад приміщень, що включає охолоджувані камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, молочно-жирних продуктів і гастрономії, фруктів, напоїв, овочів, харчових відходів; комори сухих продуктів, інвентарю, тари, виділяються також приміщення комірника, естокади та ін.
На підприємствах із середньою місткістю залу допускається спільне зберігання м'ясних, рибних, молочних і гастрономічних продуктів, а на невеликих передбачається одна спільна камери для зберігання всіх продуктів, які потребують охолодження.
Складські приміщення розрізняються зазвичай в підвальних, напівпідвальних приміщеннях або на першому поверсі будівлі єдиним блокам. Не допускається сусідство охолоджуваних камер з виробничими приміщеннями, мийними столового та кухонного посуду, душовими.
Продукти в складських приміщеннях зберігаються у тарі і Подтоварная стелажах, в піддонах, контейнерах в межах допустимих термінів і при строго певних умовах.
Внутрішнє планування складу повинна відповідати наступним вимогам:
· забезпечувати застосування найбільш раціональних способів розміщення та укладання товарів;
· виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
· не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
· забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної технології.
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень громадського харчування пред'являються певні об'ємно-планувальні і санітарно-гігієнічні вимоги.
Об'ємно-планувальні вимоги:
· складська площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;
· обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому
передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
· висота складських приміщень, розташованих у підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер- не менше 2,4 м;
· під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку господарського двору;
· для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;
· для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;
· охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
· для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;
· освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним; коефіцієнт природного освітлення 1: 15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 мІ;
· Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжний);
· Підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
Ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м.
. 1 Фактична організація складського господарства на підприємстві і аналіз її відповідності нормам і правилам
