анин, натягнутих на залізну обечайку. Сита відрізняються розміром осередків. Залежно від розміру отворів сита поділяють за номерами.
Для визначення крупності помелу борошна застосовують два сита, розташовані одне над іншим. На верхньому, більш рідкісному ситі визначають залишок великих часток (сход сита), за допомогою нижнього сита визначають зміст дрібних частинок (прохід сита).
Надмірно велика борошно в меншій кількості поглинає вологу і внаслідок цього дає більш низький вихід хліба, ніж борошно тонка, що складається з дрібних однорідних частинок. Хліб з великої борошна виходить з грубою толстостенной пористість і зниженою засвоюваністю. Разом з тим борошно, занадто перетерта і складається з пилоподібних часток, небажана для хлібопечення. Хліб з такого борошна виходить зменшеного об'єму і з інтенсивно забарвленою кіркою.
Крупность помелу залежить не тільки від роботи млина, але і від особливостей зерна. Борошно з м'якої пшениці, як правило, має більш дрібні частинки в порівнянні з борошном, виробленої з твердих пшениць.
Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості
При виробленні борошняних кондитерських виробів в основному використовується пшеничне борошно вищого і I сорту, і в невеликих кількостях соєве борошно. Пшеничне борошно - ГОСТ 26574-85 або ТУ 8 РФ 11-95-91Ржаная борошно - ГОСТ 7045-90.
Борошно є основною сировиною хлібопекарського виробництва. Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в таблиці 1.
Важливим показником якості пшеничного борошна є еластичність клейковини (ГОСТ 27839-88):
Таблиця 5. Показники якості клейковини
Характеристика клейковіниВисшій, перший сортВторой сортПоказанія ІДК, едініцРастяжімость над лінійкою, смПоказанія ІДК, едініцРастяжімость над лінійкою, см1 група качествахорошая клейковіна55-7511-1555-7511-152 група качестваУдовлетворітельная крепкая35-507-1040-508-10Удовлетворітельная слабая80-10016-2080-10016-203 група качестваНеудовлетворітельная крепкая0-300-60-350-7Неудовлетворітельная слабаяБолее 105Более 21Более 105Более 21 Пшеничне борошно, використовувана для хлібопечення, повинна мати клейковину за якістю не нижче 2 групи.
Хлібопекарські властивості борошна залежать від тривалості її витримки після помелу. Для підприємств, що одержують свіжозмелені борошно, необхідно розрахувати запас борошна з урахуванням строків отлежки:
Пшеничної сортовий - не менше 5 діб;
Житній сортовий - не менше 3 діб;
шпалерних - не менше 2 діб.
На кожну партію борошна в посвідченні вказується: підприємство-виробник, номер партії, дата вироблення, сорт борошна, зольність, вологість, крупність помелу, кількість металомагнітних домішок, відповідність нормативній документації за показниками безпеки, для пшеничного борошна- показники еластичності клейковини.
Хімічний склад борошна може в значній мірі змінюватися залежно від виду і сорту пшениці і від виходу борошна (табл. 6)
Таблиця 6. Хімічний склад пшеничного борошна,% ??
УглеводородиСорт мукіВодаБелкіЖіриОбщіеМоно і дисахаридыКрахмалКлетчаткаЗолаВысший14,010,30,974,21,867,70,10,5I14,010,61,373,21,767,10,20,7II14,011,71,870,81,862,80,61,1
Як видно з табл.2, чим більше вихід борошна даного сорту, тим вищий вміст в ній білка, жирів, клітковини, золи і тим відносно нижче вміст вуглеводів. Білкові речовини визначають значною мірою не тільки харчову цінність виробів, а й технологічні властивості пшеничного борошна. Зміст білкових речовин може коливатися в широких межах 7,0-26,0%. До складу білкових речовин входять в основному білки - протеїни і сполуки білків з іншими речовинами - протеїди. До них відносяться нуклеінопротеіди, ліпопротеїди і глікопротеїди. Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глобуліну, гліадин і глютенина. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5%; глобуліну 5,7-10,8%. Велика частина білка представлена ??гліадином (40-50%) і глютенина (34-42%).
білизномір Скиба-М - переносний прилад, принцип дії якого заснований на вимірюванні освітленості, створюваної на фотоприймачі у вимірювальному каналі потоком випромінювання, відбитим від ущільнення-згладженої поверхні борошна, і освітленості, створюваної на фотоприймачі в опорному каналі , з подальшим обчисленням відносини результатів у двох каналах. Білизномір Скиба-М дозволяє збільшити вихід борошна високих сортів на 1,5-2%, запобігти випуск нестандартної продукції, знизити витрату електроенергії і трудовитрат на контроль, забезпечити стабільність якості продукції.
Маргарин для ...
