пісочного тіста має бути відтемперованого до 18-20 ° С, для забезпечення рівномірного розподілу жирової системи серед інших рецептурних компонентів.
Стабільний показник вмісту твердого жиру при 20 ° С забезпечує сталість структурно-механічних характеристик, сприяє створенню дрібнодисперсного системи.
. 2 Взбивание маси, приготування тіста
У тестомесильную машину завантажують відтемперованого маргарин, цукор і збивають 13-18 хв до отримання пишної, однорідної побілілий маси, поступово по ходу збивання малими порціями додають воду з попередньо розчиненими хімічними розпушувачами, потім яйце або меланж. Розпушувачі не рекомендують вводити разом з деякими видами сировини (жир, крохмаль, молоко, патока та ін.).
Готовність збитою маси визначається за такими ознаками: кристали цукру повністю розчинилися, маса збільшилася в об'ємі в 1,5-2 рази, стала пишною, кремообразной. Потім на середніх оборотах машини додається борошно, що містить слабку 24-26% клейковину, і перемішується 2-3 хв до отримання однорідної, пластичної маси без грудок. У процесі замісу тіста частинки маргарину у вигляді найтонших плівок розподіляються між частинками борошна, обволікаючи, змащуючи їх, що при випічці сприяє утворенню пористої структури. Вологість тесту в залежності від сорту, умов виробництва і роботи технологічного обладнання 15-24%. Температура тесту 20-З0 ° С.
Збільшення часу замісу, а також високі вологість або температура можуть привести до затягування (підвищується набухаемость клейковини борошна), до зниження пластичності і отриманню випеченого напівфабрикату щільної консистенції, слабо розпушеного, що не крошливую, деформованого і з негладкою поверхнею.
. 3 Формование тестових заготовок
пісочний печиво сировину асортимент
Замішане для напівфабрикату тісто ділять на шматки визначеної маси, формують у вигляді прямокутника і за допомогою качалки легким натисканням розкочують тісто поперек, потім уздовж.
Для кожної групи виробів, встановлюється певна товщина готового тіста, для приготування деяких видів печива використовується кондитерський мішок з різними насадками. Поверхня тесту змащують меланжем, обсипають крихтою, приготовленої з того ж тіста, мигдалем або цукровим піском.
3.4 Випічка
Випічка - одна з основних технологічних операцій, що істотно впливають на якість і структуру готових виробів. Відсадних вироби випікають при температурі 200-225 ° С, 10-15 хв (залежно від маси вироби і конструкції печі). У процесі випічки під впливом високої температури відбувається розкладання хімічних розпушувачів з виділенням газоподібних речовин, які видаляються через наколи, зроблені вістрям ножа при формуванні.
Для поліпшення якості напівфабрикату та інтенсифікації процесу передбачається зволоження пекарної камери на початку процесу випічки.
Готовність напівфабрикату визначають за кольором і розсипчастості. Випечені пісочні вироби повинні мати світло-коричневий колір із золотистим відтінком, бути розсипчастим, з приємним вершковим смаком і ароматом.
Всі вироби охолоджують на аркушах до затвердіння і укладають в короби або лотки тонким шаром.
3.5 Упаковка
Печиво фасують в коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво масою нетто до 1,5 кг рядами на ребро або плазом; здобне й затяжне печиво з кількістю в 1 кг не менше 100 шт. допускається фасувати в коробки насипом. У металеві банки печиво фасують насипом або укладають масою нетто не більше 1,5 кг. Банки всередині вистилають пергаментом, подпергаментом, парафінованого папером або целофаном. Вільні місця в коробці, банку поверх паперу заповнюють паперовій або целофановій стружкою, подушечкою з обгорткового паперу, гофрованої або витисненої папером. У пачки печиво фасують масою нетто не більше 400 м Печиво загортають послідовно у два шари паперу: 1-й шар (подверткой) - пергамент, пергамін або підпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й шар - художньо оформлена етикетка або бандероль з писального або етикеткової папери, кашированная фольга або полімерні матеріали.
У ящики дощаті, фанерні, ящики з гофрованого картону вагове печиво укладають рядами на ребро масою нетто (не більше) цукрове - 15 кг. Між рядами печива прокладають смужки з картону або щільного паперу, а кожен горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованого або обгорткового папером. Не допускається упаковувати печиво в ящики, коробки і пакети з непросохлі етикетками і товарними знаками.
3.6 Маркування
На коробках, банках, пачках, п...
