йснено сепарування і/або промивка біомаси дріжджів водою. Як джерело вуглецю додатково може бути використана меляса та/або солодове сусло. Використання ауторегуляторного фактора обумовлено тим, що він переводить клітини дріжджів в антибиотическое стан, при цьому підвищується резистентність дріжджів до висушування. Сушку біомаси здійснюють на модифікованій розпилювальної сушарці РС - 10 із замкнутим контуром руху теплоносія і попередньої його осушкой. Конструктивні особливості використовуваного сушильного апарату дозволяють проводити процес сушіння в щадному режимі, при цьому час сушіння в порівнянні із звичайною розпилювальної сушаркою не змінюється і становить 5-30 с, а температура теплоносія не перевищує 70oС.
Описано інший спосіб отримання більш якісних сухих дріжджів для отримання високоякісного хліба при терміні зберігання сухих дріжджів від 2 до 3 років при температурі 5-5,5 ° С. Спосіб передбачає підготовку живильного середовища на основі меляси з додаванням азоту і фосфору, приготування маткової культури дріжджів, вирощування дріжджів. На початку сушіння подають повітря через малорухливий шар дріжджів, підігрітий до 25-26 ° С з вологістю 35-40% при швидкості його подачі 20-22 м/с. Укладають дріжджі шаром в 3-4 см на площі 1 м2 з об'ємною масою 15-20 кГс/м2. Перемішують дріжджі через кожні 30 хв. Вологість дріжджів знижують з 78 до 43%. Температуру дріжджів підтримують 25-26 ° С через кожну годину процесу. Дріжджі подрібнюють у вигляді об'ємних мас в 15-20 кГ і подають на полігональне сито зі швидкістю обертання 30-40 об/хв. Подають сухе повітря, при цьому знижується вологість до 35-45%. Дріжджі очищають стисненим повітрям під тиском в 0,1-0,12 МПа. Дріжджі досушують повітрям при температурі 24-28 ° С і швидкості 2-2,5 м/с. Отримані дріжджі просівають через сито з діаметром осередків в 2,5 мм і озонують протягом 5-7 хв.
Як я вже згадувалося, сухі дріжджі дуже зручні у використанні, тому доступні для використання в будь-який момент, а також не вимагають особливих умов для зберігання (не вимагають заморозки). Але в процесі сушіння, а також при їх розведенні перед вживанням вони втрачають значну частину своєї ферментативної здатності. Дослідники в Нідерландах виявили, що при додаванні 0.1-10% солі жирних кислот С12-С14, дріжджі набагато краще зберігаються на стадії дегідратації і не втрачають своєї газообразующей активності.
Описано спосіб отримання сухих дріжджів, гранули якого мають дуже маленький діаметр (0.4-0.7 мм) що забезпечує легке змішання з борошном і іншими інгредієнтами, а також гранули мають зовнішню захисну оболонку (що складається з відмерлих клітин) створює бар'єр для кисню, внаслідок чого такий вид активних дріжджів набагато далі зберігає свою ферментативну активність. Спосіб отримання дріжджів включає стадії дегідратації дріжджовий суспензії, що містить хлорд натрію для поліпшення зневоднення, гранулювання зневоднених дріжджів для екструдування, висушування екструдованих дріжджів до стану, коли маса сухої речовини досягає 92% від усієї маси.
Існують напівсухі дріжджі, завдяки яким смак хліба виходить настільки ж гарним, як і при використанні свіжих дріжджів, але в той же час відповідні для довгого зберігання, а також перевезень на великі відстані. Спосіб отримання полягає в стадії формування свіжих дріжджів при температурі 2-10 ° С, сушіння сформованих дріжджів при температурі 35-80 ° С підтримуючи температуру самих дріжджів не більше 35 ° С до тих пір поки не сформуються гранули з масовим вмістом сухої речовини в дріжджах 65-88%, охолодження в середовищі 0-6 ° С, упаковки і заморозки до температур - 18-23 ° С
Описано спосіб отримання нового трансгенного штаму дріжджів, шляхом зміни винного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae при гібридизації. З даного штаму дріжджів виробляють свіжі і сухі дріжджі ефективні при використанні в тесті без додавання цукру або з незначним додаванням цукру.
Способи отримання дріжджів поліпшеної якості на різноманітних поживних середовищах
Постійно йде пошук різних нових поживних середовищ для культивування дріжджів з метою скорочення витрат дріжджового виробництва і підвищення виходу. Описано спосіб завдяки якому вихід товарних дріжджів від редукуючих речовин становить 54-75%. Даний спосіб включає в себе гідроліз відходів борошномельного виробництва при нагріванні в присутності кислоти, нейтралізацію гідролізату, додавання поживних солей і потім вирощування на ньому хлібопекарських дріжджів роду Saccharomyces cerevisiae. В якості сировини для одержання гідролізату використовують аспіраційну пил. Гідроліз проводять з використанням 3-7% -ного розчину оцтової кислоти протягом 75-85 хвилин.
У залежності від складу живильного середовища для отримання хлібопекарських дріжджів, якість, кількість і трудомісткість процесу ...
