вітаміни (A, D, Е) зосереджені лишь в жовтку, водорозчінні (В1, В2, РР) - в жовтку и білку яйця.
Харчова Цінність хліба много в чому поклади від сорту борошна и рецептури тіста. Із зменшеності виходим борошна в ньом зніжується вміст Білка, мінеральних Речовини, вітамінів, что позначається на харчовій цінності хліба. Введення в рецептуру тіста жірів, цукри, молока и других збагачувачів знаходиься відповідне віддзеркалення в харчовій цінності хліба.
вуглеводи переважають у всех хлібніх вироби. Хліб дает около половини необхідної кількості засвоєніх и более половини незасвоюваніх вуглеводів. Органічні кислоти актівізують діяльність травного тракту, зніжуючі рН середовище, спріяючі зміні складу мікрофлорі в сприятливі сторону. За рахунок назви сортів хліба організм людини отрімує более половини необхідної кількості органічніх кислот.
Білкові Речовини продуктов, їх амінокіслотній склад є Важлива елементами живлення. Хліб дает нам более третина необхідного організму Білка, при цьом потреба в Рослін білку покрівається більш чем на 80%. Серед незамінніх амінокіслот найбільш дефіцітнімі є лізин и метіонін.
Хліб почти на 38% Забезпечує потребу організму в рослинних жирах и на 25% у фосфоліпідах.
Хліб багатий вітаміном Е і покріває біля однієї третина спожи у вітамінах В6, В9 и холіні. Проти деякі сорти хліба бідні вітамінамі В2 и В3. Тому збагачення борошна синтетичніше вітамінамі, раціональне использование зародків злаків, Додавання в тісто препаратів, отриманий з пивних и других дріжджів, підвіщують вітамінну Цінність хліба.
Мінеральні елементи є Важлива Чинник обміну Речовини в організмі людини За рахунок хлібніх виробів людина почти Повністю покріває потребу в залізі, отрімує значний частку марганцю, фосфору. Проти істотнім недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію и неблагопріятноє співвідношення его з фосфором и магнієм. У хлібі в недостатній кількості містяться калій, хром, кобальт и деякі Інші елементи, тому Підвищення мінеральної цінності є вельми актуальною проблемою.
До тваринності жірів відносять жири, что отримуються перетоплюванням жирових и кістковіх тканин наземних и МОРСЬКИХ тварин. Використовують їх безпосередно в їжу и для промислової переробки.
За хімічному складу трігліцеріді тваринності жірів відрізняються від рослинних олій віщим вмістом насіченіх жирних кислот - стеаринової, пальмітіновою. З ненасіщенніх жирних кислот в жирах в значній кількості містіться олеїнова. Особлівістю їх складу є наявність арахідонової кислоти, якої немає в рослинних жирах.
залежних від кількості насіченіх жирних кислот тварінні жири мают тверду консістенцію (Яловичі, баранячій), мазеподібну (свинячий), а Такі жири, як кістковій и збірний, могут мати тверду, мазеподібну и рідку консістенцію. Чім более насіченіх жирних кислот, тім Консистенція жірів твердіша. Температура плавлення тваринності жірів вагається від 33 до 55 ° С, застігання - від 22 до 45 ° с. Йодного числа змінюється від 51 до 62 міліграма йоду. Засвоюваність жірів покладів від вмісту в них насіченіх жирних кислот и складає від 73 до 97%. Чім їх более (Яловичі, баранячій), тім нижчих засвоюваність жірів.
Для здобуття топленого тваринності жірів Використовують Жирову тканинний забійніх тварин Великої рогатої худоби, свиней, овець и свійської птиці.
До основних відів тваринності топленого жірів відносять Яловичі, баранячій, свинячий, кінській, кістковій и збірний. У продажів в невеликих кількостях поступають такоже жири свинячий, Яловичі и баранячій у виде внутрішнього жиру-сирця (1-го і 2-го сортів) i курдючний баранячій. Свинячий жир реалізують Солон и копчення.
Свинячий топленого жир вищого сорту віробляють з внутрішньої жирової тканини и обрізі хребтового Шпигу; жир 1-го сорту - з Шквара после вітоплення жиру вищого сорту, Кишково жиру від свиней жірної и м'ясної вгодованості. Колір свинячого жиру вищого сорту білий, допускається блідо-голубий, для 1-го сорту - жовтуватій або сіруватій. Смак и запах жиру вищого сорту без стороннього присмаков, в жірі 1-го сорту допускається Приємний піджареній, Консистенція мазеподібна, масова частка Волога в жірі: вищого сорту - не более 0,25%; 1-го сорту - не более 0,3%.
Вершкове масло - високожирних харчовий продукт, Який віготовляється Із вершків молока. Крім жиру, в масло переходть всі СКЛАДОВІ части вершків - фосфатиди, Білки, лактоза, вітаміни, вода. За структурою вершкове масло представляет собою жирове середовище з вкраплінамі плазми та бульбашками Повітря. Масова частко жиру в маслі складає від 50 до 82,5%, білків - 0,5 до 3,5%, жіророзчінні вітаміни A, D, E, та водорозчін...
