"justify"> Матриця поряд з пресуючим пристроєм - основний робочий орган макаронного преса. Вона обумовлює продуктивність преса, вид виробів (форму і розміри поперечного перерізу), в значній мірі впливає на якість продукту (ступінь шорсткості поверхні, міцність склеювання макаронних трубок і т.д.). p align="justify"> На ВАТ В«АлмакВ» використовують круглі (дискові) матриці, виготовлені з металів, що не піддаються корозії, володіють достатньою міцністю і зносостійкістю (тверда фосфористая бронза). За допомогою круглих матриць формують всі види короткорізаних макаронних виробів. p align="justify"> Прилипання тесту до стінок формуючої щілини матриці - основна причина утворення шорсткою поверхні відформованих макаронних виробів: прилип прикордонний шар тіста залишається нерухомим, другий шар відривається від нього з утворенням надривів і тріщин, що додають поверхні виробів шорсткість.
Шорсткість поверхні макаронних виробів знижує їх товарний вигляд, зменшує ступінь насиченості жовтого кольору виробів з крупки твердої пшениці, збільшує втрату сухих речовин у процесі варіння виробів (ступінь каламутності вручений рідини) внаслідок відриву задирок від виробів при варінні. Крім того, при в'язкому перебігу затрачається додаткова механічна енергія на подолання сил зчеплення частинок між собою, на відрив тесту від прилиплого до каналу матриці елементарного шару, а також сповільнюється швидкість випресовування, тобто знижується продуктивність преса. Тому зменшення прилипання тесту до поверхні формуючих каналів матриці дає значні технічні та економічні вигоди. p align="justify"> Щоб виключити прилипання тесту, на фабриці В«АлмакВ» використовують матриці з тефлоновими вставками. При формуванні тесту через матриці з тефлоновими вставками макаронні вироби у всіх випадках мають гладку, лощеную поверхню незалежно від якості борошна, вологості і температури тіста. Отримання шорстких виробів шляхом випресовування через такі матриці свідчить про знос тефлонових вставок. p align="justify"> З іншого боку, слід мати на увазі, що шорстка поверхня може частково приховати деякі дефекти виробів - темні або білі крапки, бульбашки та інші вкраплення на поверхні і в глибині виробів, які при гладкою прозорій поверхні явно виражені , знижуючи товарний вигляд продукту.
Матриці, що встановлюються на преси, періодично замінюють для їх очищення або для переходу на вироблення іншого виду виробів. Одна матриця знаходиться в експлуатації зазвичай не більше доби. br/>
.7 Оброблення сирих виробів
Оброблення сирих макаронних виробів здійснюють безпосередньо після випресовування. Мета її - підготовка виробів до сушіння. p align="justify"> Оброблення полягає в обдувке, різанні і розкладці відформованих виробів. Якісно виконані операції обдування, різання та розкладання сприяють процесу сушіння. Від якості виконання цих операцій залежать такі важливі показники, як продуктивність сушильного обладнання, витрата сировини і якість готових виробів. p align="justify"> Обдування сирих виробів. Випрессовиваемие сирі макаронні вироби є пластичним матеріалом, який досить легко деформується. Тому для полегшення різання і запобігання злипання сирі вироби при виході з отворів матриці необхідно інтенсивно обдувати повітрям. Це призводить до утворення на поверхні сирих виробів підсушеною скоринки, яка перешкоджає злипанню виробів при подачі їх в сушарку і на транспортерах сушарки.
Для обдування короткорізаних макаронних виробів, якi формуються на шнекових пресах, використовують вентиляційний блок, що складається з батареї з гарячою водою і відцентрового вентилятора. Вентилятор всмоктує нагріте повітря з батареї і направляє його по гнучкому шлангу до пристрою різання макаронних виробів. p align="justify"> Вироби обдувають повітрям, температура якого становить близько 25? С, а відносна вологість - 60 ... 70%. При цьому вологість сирих виробів знижується на 1 ... 2% при традиційних режимах замісу і формувань і на 3 ... 4% при високотемпературних режимах. p align="justify"> Різка і розкладка виробів. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають на необхідну довжину за допомогою ріжучого механізму і для висушування розкладають на сушильні поверхні.
Короткі вироби ріжуть двома способами: ковзанням ножа по площині матриці або в підвісній стані (звисаючу пасмо ріжуть на деякій відстані від матриці). Фігурні вироби та ріжки ріжуть завжди першим способом, пір'я - другим. Короткорезанниє вермішель і локшина можуть нарізатися як тим, так і іншим способом, причому в другому випадку вироби виходять більш прямими. p align="justify"> На фабриці ж В«АлмакВ» вироби ріжуть ковзанням ножа по площині матриці. Механізми для різання по диску матриці (короткорез) встановлюють безпосередньо під матрицею і кріплять до станини пре...
