овая частка вологи,%, не более75Тітруемая кислотність, єт, що не более240
За мікробіологічними показниками крем сирковий повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 27.
Таблиця 27 - Мікробіологічні показники крему сирного
Найменування показателяХарактерістікаБактеріі групи кишкової паличної в 0,001 г продукта.Не допускаютсяПатогенние мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25 г продуктаНе допускаютсяS.aureus в 0,1 г продуктаНе допускаються
. 2 Вимоги до молочного сировини, використовуваному для вироблення молочних продуктів
Молоко, яке надходить на підприємства молочної промисловості повинно відповідати вимогам ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральне коров'яче. Сировина. Технічні умови », бути цілісним, свіжим, чистим, без сторонніх запахів і присмаків, незамороженим, отриманим від здорових корів, щільністю не менше 1027 кг/м 3. За фізико-хімічними та мікробіологічними показниками молоко підрозділяють на сорти - вищий, перший, другий, несортовое. Вміст токсичних елементів, антибіотиків, інгібуючих речовин, радіонуклідів, пестицидів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел і соматичних клітин у молоці має відповідати чинним санітарним нормам [2], [11].
Не підлягає приймання та переробки молоко, отримане в перші і останні сім днів лактації, фальсифіковане (подснятое, розбавлене водою, з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин), із запахом хімікатів і нафтопродуктів, з прогірклим, затхлим присмаком і вираженим запахом і присмаком цибулі, часнику і полину, що містять отрутохімікати, антибіотики, кислотністю не вище 22 0 Т, зі ступенем чистоти за еталоном механічної забрудненості нижче II групи. Вимоги до якості молока наведені в таблицях 28,29,30.
Таблиця 28 - Органолептичні показники молока заготовлюваного
Найменування показателяНорма для молока сортаВысшегоПервогоВторогоНесортовогоКонсистенцияОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускаетсяНалічіе пластівців білка, механічних прімесейВкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молокуВираженний кормовий присмак і запахЦветОт білого до світло-кремовогоКремовий, від світло сірого до сірого
Таблиця 29 - Фізико-хімічні показники молока-сировини
Найменування показателяНорма для молока сортаВисшегоПервогоВторогоНесортовогоКіслотность, 0 Т16,00-18,0016,00-18,0016,00-20,9915,99 - 21,00Группа чистоти, що не ніже1123Плотность, кг/м, не менее102810271027Менее 1026,9Температура замерзання, Не вище мінус 0,520Више мінус 0,52
Таблиця 30 - Мікробіологічні показники молока-сировини
Найменування показателяНорма для молока сортаВисшегоПервогоВторогоНесортовогоКМАФАнМ, КУО/г, не більше Більш Патогенні організми, в т. ч. сальмонели в 25 см 3 продуктаНе допускаютсяНе допускаютсяНе допускаютсяНе допускаютсяСоматіческіе клітини в 1см, не більше Більш На стерилізацію направляють молоко , вміст бактерій в 1 см 3 якого становить не більше 500 тис.
У виробництві стерилізованих продуктів особливого значення набувають такі показники якості сировини, як бактеріальна забрудненість і термостійкість [2], [11].
Під термоустойчивостью розуміють властивість молока витримувати дію високих температур без видимої коагуляції білків. Термостійкість молока визначається термоустойчивостью казеїну, яка пов'язана з сольовим рівновагою в молоці. Під сольовим рівновагою розуміють такий розподіл солей між істинно розчинними, колоїдно-розчинними і пов'язаними з білком формами, яке забезпечує стійкість казеїну в молоці [2], [11].
Молоко або вершки, що направляються на стерилізацію, обов'язково контролюють на термостійкість по алкогольної пробі, заснованої на впливі етилового спирту на білки, останні повністю або частково денатурують при змішуванні рівних об'ємів молока або вершків зі спиртом.
Для визначення термоустойчивости молока використовують також теплову пробу, на основі якої створено прилад «Термол - 1». У цьому приладі молоко східчасто нагрівають до заданої температури, витримують певний час, після чого піддають аналізу з метою виявлення коагуляції білків.
За результатами алкогольної або теплової проби молоко і вершки підрозділяють на 5 груп, представлених в таблиці 31.
Таблиця 31 - Розподіл молока на групи по термоустойчивости
ГруппаАлкогольная проба (об'ємна частка етанолу у водному розчині),% Теплова проба («Термол - 1») Температура, 0 СВидержка, мінI80140 і више2,0II75От 120 до 1302,0III72От 100 до 1201,0IV70От 80 до 901,0V68Ніже 800,5
Для стерилізаці...
