іональні відділи, лабораторії, інші невиробничі служби;
· цехи основного виробництва;
· допоміжні та обслуговуючі цехи, склади;
· інші організації (підсобні, соціально-побутові).
Виробничий процес.
Розстановка робочих по робочих місцях супроводжується зазвичай освітою бригад, груп і служб. Бригади створюються для виконання завдань, що вимагають спільної діяльності кількох людей.
Залежно від характеру, складності та особливостей виробничого процесу, трудомісткості робіт визначається чисельний і професійно-кваліфікаційний склад бригади та її організаційна форма: спеціалізована або комплексна.
Бригади, робочі групи, ланки формуються у відділки й сектора, а ті в свою чергу - в цехи, відділи, лабораторії. Цехи, відділи, лабораторії формують структуру підприємства.
Залежно від особливостей виробничого процесу і характеру виконуваної роботи створюється робоче місце, обумовлений на основі технічних та ергономічних нормативів.
Робоче місце - зона знаходження працюючого і докладання його праці.
. 2 Характеристика виробничих цехів ресторану-бару Авіатор
Ресторан має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, холодний, гарячий. Складське та санітарно-технічне господарство.
Цехи підрозділяють на заготівельні (цех підготовки напівфабрикатів) та доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.
. Кондитерський цех, в якому віддаються замовлення на фрукти і десерти.
. Складське приміщення, що складається з 3 окремих кімнат, в яких зберігається вся зайвий посуд, кухонне начиння, накриття для столів, прикрашання залів, вся запасна меблі і т.д.
. Складське приміщення, обладнане холодильними камерами для закупівлі товару.
. Роздягальня жіноча і чоловіча, обладнана іменними шафками для речей.
. Офісні приміщення.
Кабінет директора, кабінет бухгалтера (оснащений сейфом для зберігання грошових коштів), кабінет менеджера, кабінет завгоспа, кабінет адміністрації.
. М'ясний цех.
Цех пов'язаний із заготівлею м'яса, птиці, риби.
. Гарячий цех.
Цех повинен бути пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху можуть бути встановлені як електричні плити, так і газові. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.
. Холодний цех.
Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів і належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порцірованія холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через зал/за планом меню /, заявок на кулінарні вироби для магазинів кулінарії, а так само на вироби, що відправляються в їдальні - роздавальні та буфети.
У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів і їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, самбука, сметани та ін., а так само Порционирование холодних Стережися закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлюють механічне, холодильне та немаханічне обладнання.
. Овочевий цех.
На підприємствах харчування цеху розташовують таким чином, щоб він з одного і з іншого боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячими цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) і гарячий цех (завершальна обробка).
На підприємствах харчування, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки к...
