і харчова цінність. Йогурти характеризуються високою харчовою цінністю, є відмінними джерелами білка з високою біологічною цінністю, кальцію і вітаміну В2. Всі йогурти, що виготовляються на підприємстві ЗАТ «Тандер» об'єднує те, що їх виготовляють з цільного або відновленого коров'ячого молока не нижче I сорту.
Надалі молоко нормалізується по жиру, тобто приводиться до певному рівню жирності або шляхом знежирення молока, або додатковим збагаченням вершками. Потім молоко пастеризують - нагрівають до 70 ° С і витримують деякий час, протягом якого гинуть всі мікроби. Далі молоко збивають для поліпшення консистенції продукту і виключення відділення сироватки. І тільки після охолодження в отриману масу додають закваску. Подальші етапи приготування йогуртів розрізняються, і від цього залежить цінність продукту. Спочатку розглянемо хімічний склад йогурту. Хімічний склад різних типів йогурту наведено в таблиці 4.
Таблиця 4
Хімічний склад йогурту
Тип продуктаСодержаніе в 100 г продуктаКалорийностьВодаБелкиЖирыУглеводыОрганические кіслотиНасищенние жирні кіслотиХолестерінЗолаЙогурт питної 1,5% жірності86,54,11,55,91,10,950,957 кКалЙогурт питної 3,2% жірності86,353,23,51,3290,768 кКалЙогурт питної 6% жірності83,5563,51,33,817 мг0,798 кКалЙогурт питної обезжіренний75,44,40,219190,1190,02195 кКал
Величезне значення у формуванні якості готового йогурту має вибір заквасок. Мікроорганізми, в тому числі пробіотичні, використовувані в монокультурах або у складі заквасок для виробництва продуктів переробки молока, повинні бути ідентифікованими, непатогенними, нетоксігенним і мати властивості, необхідними для виробництва продуктів переробки молока, відповідних вимогам цього Закону. Йогурти характеризуються високою харчовою цінністю, є відмінними джерелами білка з високою біологічною цінністю, кальцію і вітаміну В2.
Що стосується видів споживаної населенням молочної продукції, зокрема, йогуртовій, найбільш динамічним сегментом ринку є питні збагачені йогурти (соковмісні, з додаванням фруктів), що пояснюється особливим інтересом вітчизняного споживача до новинок і здорового харчування. Споживчі переваги постійно змінюються і фірма - виробник повинна своєчасно підлаштовуватися під них, впроваджуючи нові способи виробництва і наділяючи свій продукт унікальними характеристиками.
Зараз торгівля рясніє імпортними та вітчизняними йогуртами різних марок. Однак потрібно зазначити, що деякі з них є живими. Зарубіжні виробники часто на етикетках своєї продукції не вказують повний склад товару. Підводячи підсумки властивостей і якостей йогурту проведемо порівняльну характеристику за складом, маркування та упаковки, а також органолептичними показниками зразків йогурту двох різних фірм - виробників. Для порівняння йогурту за його показниками та характеристиками візьмемо два зразки продукції: йогурт виробництва фірми ЗАТ «Тандер» полуничний, і йогурт закордонного виробника, компанії Ерманн. Дані дослідження запишемо в таблицю 5
Таблиця 5
Результати оцінки повноти маркування споживчої упаковки
Показатель.Результат для йогурта.Образец 1.Образец 2123Наіменованіе йогуртаЙогурт питної «Полуничний» виготовлювача ЗАТ «Тандер» Йогурт питний з ароматизатором «Полуниця» фірма - виробник EhrmannНаіменованіе та місцезнаходження ізготовітеля.Ізготовітель: ЗАТ «Тандер» , Ставропольський край, виробничий цех г.Лермонтов, 1-я промзона, будова 2Ізготовітель: Ehrmann Russia, Московська область, Раменський район, пос.15Товарний знак (за наявності) Маса нетто, г150180Состав йогуртаМолоко незбиране, фруктова добавка «полунична» (цукор, вода, пюре, ароматизатор, ідентичний натуральному «полуниця»), стабілізатор (крохмаль, камедь ріжкового дерева, желатин), закваска (термофільні молочні бактерії) Знежирене молоко, вершки, Йогуртова закваска, біфідобактерії, фруктовий наповнювач Полуниця »(полуниця, цукор , загусники Е 1442 модифікований крохмаль, пектин, регулятор кислотності - цитрат натрію, лимонна кислота, барвник кармін, ароматизатор ідентичний натуральному) .Піщевая цінність в 100 г продукту-білків; 4,55,8-жирів; 3,54,8-вуглеводів ; 8,5 (у тому числі сахарози 4, 3) 10,6 (у тому числі сахарози 5,8) Енергетична цінність, ккал82109Обозначеніе НДГОСТ Р 51331-99 lt; # justify" gt; Показатель.Результат для йогурта.Образец 1.Образец 2Наіменованіе йогуртаЙогурт питної «Полуничний» виготовлювача ЗАТ «Тандер» Йогурт питний з ароматизатором «Полуниця» фірма - виробника EhrmannВкус і запахВ міру солодкий, в міру виражений запах полуниці. Смак полуниці виражений яскраво. Дуже солодкий, смак і запах полуниці яскраво виражениВнешній вигляд і консістенціяОднородная, без грудочок, в міру вязкаяОднородная в'язка структураЦветРозовий цветНасищенний рожевий
