ією Пектофоетидин + Целлолигнорин концентрація вищих спиртів в пиві знизилася на 6-16%, диацетила - на 28-34%. Цей ефект не спостерігається, якщо обробка проведена на пізніх стадіях приготування пива [6].
В останні роки увагу пивоварів привернув вітчизняний препарат Коллагеназа, що виділяється з гепатопанкреаса крабів у вигляді водного екстракту. Препарат не має амилолитической і осахаривающей здатністю, а його протеолітична здатність становить 33-35 од/мл. У рідкому препараті збережений нативний колаген, екстрагованої із сировини в процесі отримання Колагенази. Колаген володіє високою коагулюючою здатністю, утворює макромолекулярні комплекси з білками пива і залишковими дріжджами, що підсилює ефект стабілізації. Зіставляли дію Колагенази, Фітопаіна (препарат папаїну) і комплексу Амилоризин П10х + Протосубтілін Г20х на стійкість пива «Хамовницькому». Перші два препарати вносили на стадії доброджування, а ферментний комплекс - на початку бродіння. За характером дії Коллагеназа порівнянна з Фітопаіном, узятим в меншому дозуванні по протеолітичної активності (відповідно 510 і 140 од/гп). При обробці Колагеназу фракція А білків знижена на 30,5%, а танніновий показник - на 29% в порівнянні з варіантом обробки комплексом Амілорізін і Протосубтілнна [17].
Підвищення ефекту стабілізації досягається при додатковій обробці пива сорбентами, що зв'язують поліфеноли. У якості сорбентів використовують сильноосновні аніоніти на основі полістиролу, наприклад, АВ - 17-П, за допомогою якого з сусла і пива можна вибірково видалити 20-40% загальної кількості поліфенолів, практично не змінюючи концентрації інших компонентів. Видалення поліфенолів робить благотворний вплив на життєдіяльність дріжджів, їх ферментативну активність, швидкість зброджування сусла.
Ферменти можуть знайти застосування для стабілізації пива від помутнінь мікробіологічного походження. Підвищення біологічної стійкості можливо за рахунок лізису бактеріальної та дріжджової мікрофлори пива. Для цієї мети придатні препарати літичних ферментів широкого спектру дії, насамперед, літичні пептідази, які проявляють активність щодо клітин грампозитивних і грамнегативних бактерій, дріжджів та інших груп мікроорганізмів. Універсальність літичних пептидаз заснована на тому, що вони впливають на білкові компоненти, присутні в клітинних стінках мікроорганізмів всіх таксономічних груп. Як препарат літичних пептидаз може бути рекомендований Лізосуб тілін Г10х або його іммобілізована форма - Фермосорб. Препарати протеаз загального типу, такі як Протосубтілін, Проторізін, папаїн, пепсин та інші, також здатні викликати лізис мікроорганізмів, хоча і в меншій мірі. Протеази активують автолиз мікроорганізмів, що в умовах лімітування росту призводить до зниження чисельності. Тому застосування протеаз для стабілізації пива від колоїдних помутнінь одночасно підвищує і його біологічну стійкість.
Висновок
Чи не відомо, яку роль завтра гратимуть ферментні препарати в пивоварній галузі, але вони дають в даний час багато нових можливостей для пивоваріння. Майбутнє із застосуванням ферментних препаратів в пивоварінні може принести:
§ відсутність старіння пива протягом одного року: екзогенні ферменти можуть запобігти розвитку старіння його компонентів через окислення, зберігаючи смак свіжого пива протягом тривалого часу, незалежно від умов зберігання.
§ пиво з ячменю може мати такий же смак, як і чістозерновое. Ферментний препарат може повністю замінити ендогенні ферменти, що виробляються під час пивоваріння. При цьому скорочується технологічний процес виробництва пива. Ліквідується процес солодоращения і зменшується транспортування сировини, що, очевидно, допоможе заощадити багато енергії і зменшити викиди CO 2.
§ можливість розробки нових ефективних технологій виробництва пива.
§ кращий контроль стічних вод. Екзогенні ферменти можуть відігравати значну роль в очищенні стічних вод. Так Fillaudeau і співавт. було описано значне підвищення ефективності процесів і доведена його економічна доцільність [18].
Список використаних джерел
1. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняківський В.М. Харчова біотехнологія продуктів із сировини рослинного походження: підручник. Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007. 415 с .: ил.
. Мінходжов С.Н., Єрмолаєва Г.А. Поліпшення якості солоду з ячменю республіки Таджикистан ферментним препаратом Бірз БГ Супер//Пиво і напої. 2008. №4. С. 64-65.
. Єрмолаєва Г.А., Будакова Е.Д. Отримання пивоварного солоду з застосуванням біокаталізаторів з ячменю Республіки Башкортостан//Пиво і напої. 2008. №5. С. 34-35.
. Мінходжов С.Н., Єрмолаєва Г.А. Вплив біокаталізаторів на якість солоду з ячменю Республіки Та...
