Td>
%
г
%
г
%
г
Картопля
Морква
і т.д.
Маса напівфабрикату
У напівфабрикаті до теплової обробки
У 100 г напівфабрикату до теплової обробки
100
Маса готової страви (виробу)
Збереження речовин після теплової обробки
У 100 г готового страви (виробу) після теплової обробки
100
Потім розраховують вихід готового страви (виробу) за формулою:
В В
М г
М н
br clear=ALL>
У гот = ---- (2.89)
де М г - маса готового страви (виробу)
М н - маса напівфабрикату (сировинного набору)
Масу білків, жирів, вуглеводів в 100г готового страви (виробу), обчислюють за формулою
В В
З в • До н
У гот
В В В В
До гот.іздел = ---------- (2.90)
де К гот.іздел - кількість речовини в готовому блюді (виробі),%
З в - схоронність білків, жирів, вуглеводів у страві (виробі),%
До н - вміст білків, жирів, вуглеводів в 100г їстівної частини сировинного набору (тобто в 100г напівфабрикату).
Збереження білків, жирів, вуглеводів у страві (Виріб) визначають шляхом вирахування втрат білків, жирів, вуглеводів з 100. У розрахунку можна користуватися усередненими втратами білків, жирів, вуглеводів при тепловій обробці. Вони становлять: для білків - 6%; для жирів - 12%; для вуглеводів - 9%.
При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин в 100 г готового страви (виробу) множать на відповідні коефіцієнти: білки - 4; жири - 9; вуглеводи - 4; цукор - 3,8; крохмаль - 4,1; органічні кислоти - 3,0. Результат виражають у кілокалоріях (Ккал/г):
Е = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)
Розрахунок фізико-хімічних показників якості страв (Виробів)
Для більшості страв (виробів) розрахунок фізико-хімічних показників у техніко-технологічній карті зводиться до визначенню мінімально допустимого вмісту сухих речовин, жиру, цукру, і т.д.
Мінімально допустима кількість сухих речовин у перших стравах з урахуванням втрат при виготовленні і порціонування, визначають за формулою:
Х min = 0,85 • (С 0 + 0,6) (2.92)
де Х min - мінімально допустима кількість сухих речовин у 100г супу,%
З 0 - теоретичне (максимальне) вміст сухих речовин в 100г сировинного набору супу отримане за розрахунком
0,85 - коефіцієнт з урахуванням втрат при порціонування і виготовленні
0,6 - кількість солі в перших стравах,%
Мінімально допустима кількість сухих речо...
