звільнення ефірних масел. Обсмажені кавові зерна розмелюють. Ступінь їх подрібнення суттєво впливає на екстракцію розчинних речовин і швидкість осадження частинок порошку, смак, аромат і міцність напою. p align="justify"> Порошок кави з частинками розміром менше 500 мкм при зберіганні втрачає менше ароматичних і смакових речовин. Тому при заварюванні такої кави виходить напій з найкращими органолептичними показниками. p align="justify"> Особливо важливо тонко подрібнити зерна для приготування кави по-східному, який подають з гущавиною. Кава промислового розмелювання має різний гранулометричний склад. Тому для приготування кави по-східному дрібні фракції слід просівати через металлоткание сита з осередками розміром 0,4 мм і менше, а залишок на ситі використовувати для заварки кави звичайним способом. p align="justify"> Розмелюють обсмажену каву в кавомолках безпосередньо перед заваркою. Мелена кава іноді змішують з цукром в кількостях, зазначених рецептурах. p align="justify"> Готують каву в кавниках, кавоварках і спеціальних апаратах В«ЕкспресВ» та ін
У кавник або кавоварку всипають кави, заливають окропом, доводять до кипіння, потім припиняють нагрівання і дають напою настоятися 5-8 хв. Кава заварений в кавоварках, фільтрують через спеціальне сито або тканину. Втрата вологи в процесі варіння і проціджування становить 5-10%. p align="justify"> На підприємствах В«люксВ» і вищого класу для приготування кави чорного використовують напівавтоматичні кавоварки типу В«ЕкспресВ» або спеціальні кавники і турки, також електрокавоварками.
Готують каву невеликими порціями у міру його реалізації. Не допускається тривале кип'ятіння і багаторазовий нагрів кави. При кип'ятінні кави протягом 5 хв у кілька разів зменшується вміст у ньому більшості летючих речовин. При цьому змінюється і співвідношення окремих компонентів ароматичних речовин, що істотно впливає на запах напою. p align="justify"> При заварці з кави витягується екстрактивних речовин близько 20% його маси.
Подають каву в кавниках, з яких його розливають в маленькі чашки або склянки.
До чорної кави окремо на розетці подають цукор. Можна також подати в молочарі гаряче молоко або вершки. p align="justify"> При масовому виготовленні каву з цукром і молоком останні додають в каструлю під час варіння кави.
Деякі особливості приготування та подачі кави наведено в табл. 14. p align="justify"> На порцію напою 200 г кількість кави становить 7-10 м.
У літній час каву подають холодним із цукром у келихах або склянках, зверху кладуть кульку морозива або морозиво зі збитими вершками.
Какао і шоколад. Приблизно в один час з кавою потрапив до Росії шоколад. Спочатку його вживали саме як напій, а не як кондитерський виріб. Тепер як гарячого напою його п'ють рідко, так як набуло поширення какао. Шлях шоколаду і какао до нас дуже довгий і складний. Жителі стародавньої Мексики готували з плодів шоколадного дерева тонізуючий напій - чокоаталь. Європейці дізналися його через іспанських завойовників в XVI ст., І пити його увійшло в звичку при європейських королівських дворах вже в XVII ст. він став одним з улюблених напоїв знаті.
Його бадьорить обумовлено змістом алкалоїдів теоброміну і кофеїну. Назва В«теобромінВ» походить від ботанічного назви шоколадного дерева В«какао ТеобромаВ». Теоброма - у перекладі з грецької означає В«їжа богівВ». Для отримання шоколаду плоди какао (так тубільці називали шоколадне дерево) витримують до 7 діб, сушать, обсмажують, подрібнюють, тонко подрібнюють, віджимають какао-масло, а залишився макуха подрібнюють, з отриманого найтоншого порошку і готують напій какао. br/>
Таблиця 14
Особливості приготування і подачі кави
КофеОсобенності приготування і подачіЧерний Чорний з лимоном Чорний з лікером, коньяком З молоком або вершками По-варшавськи По-венскіОтдельно подають цукор. Окремо подають лимон і цукор. Окремо подають цукор, лікер і коньяк. Окремо подають гаряче молоко або гарячі вершки. У проціджений чорна кава додають цукор, топлене молоко; при відпустці кладуть пінку. У каву додають цукор, доводять до кипіння, розливають. Окремо подають збиті вершки з цукровою пудрой.По-восточномуМолотий каву з цукром кладуть у спеціальні маленькі каструльки (турки), заливають холодною водою, доводять до кипіння і відпускають не проціджуючи. Окремо подають холодну кип'ячену воду. p align="justify"> Порошок какао містить алкалоїди - теобромін і кофеїн, збуджуючі нервову систему і серцеву діяльність, жири (не менше 20%), білки (23%), дубильні, зольні та інші речовини.
Готують какао на молоці, воно є висококалорійним, поживним напоєм. Порошок какао змішують з цукровим піском, додають трохи окропу, добре розтирають, безперервно помішуючи...
