за своїм посадовим положенням, він підпорядковується керуючому, але специфіка ресторанного бізнесу полягає в тому, що шеф-кухар не може бути «прохідною» фігурою. Він повинен бути особою, яка і приймає рішення, і несе серйозну відповідальність. Від нього багато в чому залежить успіх закладу. Тому в провідних ресторанах керуючий і шеф-кухар - дві рівнозначні посади. Перший відповідає за зал, другий - за кухню.
Відповідно до цього функціональним поділом на зал і кухню будується звичайна ієрархічна система управління. У підпорядкуванні керуючого знаходяться метрдотелі, які в свою чергу керують офіціантами, барменами, помічниками офіціантів, а також технічна служба ресторану, служба постачання, склад, бухгалтерія, фінансова служба. Шеф-кухар керує працівниками кухні - кухарями. Заступником і головним помічником шеф-кухаря є су-шеф.
Така узагальнена схема на практиці має безліч варіацій. Скажімо, навряд чи виправдано містити фінансову службу в невеликому ресторані або кафе. Її функції з успіхом можуть бути покладені на бухгалтерію, у той час як у великому ресторані або мережі закладів крім фінансової служби часто існує ще й відділ фінансового контролю. Завдання технолога або начальника виробництва на невеликих підприємствах, як правило, покладаються на шеф-кухаря.
Якщо говорити про великих холдингових структурах, які володіють цілою мережею ресторанів, то в них не уникнути так званої матричної структури управління. При матричної структурі управління працівники холдингу мають подвійну систему підпорядкування. З одного боку, людина підпорядковується керівнику по функції, з іншого - керівнику за напрямком. Наприклад, головний інженер якого-небудь ресторану підпорядковується як технічному директору холдингу, так і директору цього ресторану.
Таке матричне підпорядкування, безумовно, створює ряд проблем. Але в холдингових структурах його не уникнути. Принцип подвійного підпорядкування порушує основу управління - єдиноначальність. Відповідно, виникають проблеми. Будь-якому фахівцеві некомфортно працювати, коли у нього два начальника, особливо якщо вони не можуть знайти між собою спільну мову.
На жаль, в російських компаніях досить часто зустрічається ситуація, коли два керівники не бажають співпрацювати, а в результаті страждає підлеглий. У першу чергу це виражається в тому, що у співробітника з'являється стан невизначеності, стресу. Це серйозна проблема, але вона вирішувана. При матричної системі підпорядкування необхідно чітко розписати функції керівників. Кожен з директорів повинен відповідати за певну функцію. Один керівник бере на себе стратегічне керівництво фахівцем, тобто ставить для нього стратегічні завдання, а інший організовує оперативне управління, тобто ставить тактичні завдання повсякденної роботи.
Незважаючи на все різноманіття представлених на ринку підприємств, ні одному ресторану не обійтися без керуючого, шеф-кухаря, менеджера залу або метрдотеля, кухарів, офіціантів, барменів, а деяким - і без таких фахівців, як сомельє.
Як наслідок, якщо в торгівлі і промисловості найбільш актуальною є проблема кваліфікованих управлінських кадрів, то на ресторанну сферу це поки практично не поширюється. Запас міцності у ресторанного бізнесу зараз великий. Норми прибутку на ринку, на якому фактично відсутня конкурентна боротьба, настільки високі, що власники можуть собі дозволити собі мати в керівництві своїх закладів поганих управлінців і при цьому не розориться! Розоряються ж через незнання специфіки ресторанного бізнесу, через невміння створити актуальну концепцію, хорошу кухню, гостинну атмосферу - загалом, через що завгодно, але тільки не через відсутність грамотного менеджменту. Але слід віддавати собі звіт в тому, що такий стан речей не буде вічним. На думку більшості провідних гравців ресторанного ринку, вже через чотири-п'ять років ситуація зміниться кардинально. При прояві реальної конкуренції успішними будуть лише ті заклади, у керівництва яких виявляться грамотні управлінські кадри, що володіють солідним багажем спеціалізованих знань в галузі управління та фінансів. Тільки такий фахівець зможе забезпечити засновникам хороший фінансовий результат діяльності підприємства.
Крім суб'єктивного чинника - слабкої конкуренції на ринку - відсутності в більшості ресторанів кваліфікованих управлінців є й цілком об'єктивне пояснення. І воно також пов'язано зі специфікою ресторанного бізнесу. Як правило, успішні керуючі - це люди, які починали свою кар'єру офіціантами, барменами, кухарями та спіткали всі тонкощі ресторанної індустрії, на практиці пройшовши всі щаблі кар'єрної драбини.
Спеціаліст з хорошим управлінською освітою та досвідом керівництва в інших сферах бізнесу напевно зможе бути прекрасним керівником ресторанної холдингової структури, але успіш...
