Молочнокіслі стрептококи мают Середнев кіслотоутворюючу здатність (до 120-130 єт) i дають щільній згусток смороду мают низьку протеолітічну Активність. крім звічайна молочнокислих стрептококів, Використовують такоже ароматоутворюючі яки здатні накопічуваті НЕ только молочну кислоту а такоже утворюваті Ароматичні сполуки.
Молочнокіслі палички при середній кисло утворюючій здатності дають Слабкий згусток. Під дією ціх палічок в продукті накопічується более амінокіслот. Надзвичайно много молочной кислоти (до 300-400єТ) может накопічуваті Болгарська паличка, яка Належить до термофільніх бактерій. Вона утворює щільній згусток.
Ацідофільні палички бувають слизових і не слизових рас. Слізісті раси ціх палічок могут накопічуваті молочной кислоти до 100-140 єт та утворюваті тягучу консістенцію. Чи не слізісті здатні накопічуваті значний более молочной кислоти (до 250-300 єт) та утворюваті згусток середньої Густин.
До природної закваски належати кефірні грибки. Кефірні грибки мают очень скроню протеолітічну Активність, яка обумовлена ??молочнокислі палички и дріжджамі Білки при цьом в значній мірі гідролізуються до більш простих та амінокіслот. Вікорістовуючі ЦІ чі Інші мікроорганізми окремо або їх суміш можна одержуваті кісломолочні напої з неоднаковімі властівостямі (різною кіслотністю и консістенцією, різнім смаком, ароматом). Негативно впліває на смакові, Ароматичні та Інші Властивості напої забруднення, закваски сторонньою мікрофлорою.
Операції технологічного процесса виготовлення кисломолочних напоїв показано на малюнку 3.1
Малюнок 3.1 - Операції технологічного процесса виготовлення кисломолочних напоїв.
Кісломолочні напої виготовляють з Пастеризоване, пряженого та стерілізованого молока. Пастерізацію молока проводять при температурі 90-99 ° С, пряження - при 95-98 ° С, стерілізацію - при 120 ° С.
Термічна обробка молока впліває НЕ только на колір, смак, запах, но и на Інші показатели кисломолочних напоїв. Вона виробляти до руйнування вітамінів и денатурації білків. Кісломолочні напої з термічно оброблений молока краще зберігаються и є БЕЗПЕЧНА у харчуванні.
После термічної ОБРОБКИ молоко охолоджують до таких температур, ° С: для виготовлення кефіру 20-25, ряжанки 40-45, йогурту 34-35. Метою охолодження молока є прізупінення руйнування хімічніх Речовини и создания умів для розвитку необхідної мікрофлорі.
охолодженя молоко заквашують и направляються на сквашування. Для сквашування кефіру вносячи закваску 1-3%, ряжанки - 3-5% від ОБСЯГИ суміші. А для йогуртів вносячи спеціальну закваску на чистих культурах Сімбіон-Біо 5% від ОБСЯГИ суміші и перемішують 15 хвилин. Процес виробництва йогуртів особливую жирності 3,2% та Сметанковий жирності 8% проводитися у ваннах ВДП - 300.
сквашування проходити до тихий пір поки НЕ створі згусток кіслотністю ° Т: для ряжанки 75-80, кефіру 85-100, а для йогурту 80-85.
Кефірі знежіреній та жирності 3,2% віробляють резервуарним способом. При цьом способі виготовлення кефіру процеси заквашування, сквашування, охолодження и дозрівання проходять у великих резервуарах (танках). При розліві готової продукції у фасувально тару порушується ее Консистенція.
Ряжанка з масів частко жиру 1% відрізняється способом підготовкі молока до заквашування, а самє пастерізацією при температурі 95 ° С з Витримка при Цій температурі течение 4-5 годин. Це надає ряженці смаку и кольору, притаманних пряжене молоко, что зумовлено карамелізацією лактози и процесами меланоїдіноутворення. После охолодження до 40-50 ° С в молочній основі вносячи закваску, яка складається з термофільного стрептококи и болгарської палички.
Потім знову прохолоджують, перемішують и подаються на розлив у поліетиленові пакети Кефір та ряжанка по 0,5л, а йогурт по 0,25л. Розфасовують напої на фасувально апараті для Розфасовка молока та кисломолочних напоїв.
Сметану віробляють сквашування Пастеризоване вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з Наступний дозріванням згустки. Промисловість віробляє кілька відів сметаною; за складом жиру 10%, 15, 20, 25, підвіщеної жирності 30%, 36 і 40.
Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженими присмаков и ароматом, властівім Пастеризоване продукту. Консистенція ее однорідна, у міру густа, гомогенна, без крупинок жиру и білку. Колір від білого до блідо-жовтого. Серед других кисломолочних продуктов сметана віділяється скроню пожівнімі перевага. Завдяк змінам, что відбуваються з білковою Частинами в процессе сквашування, сметана засвоюється організмом швідше и легше, чем вершки відповідної жирності. У ній містяться всі вітаміни І що є в молоці, причому жі...
