упенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному дусі» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цегл. Температура при цьому могла бути весь час постійною, на одному рівні, або падаючої, спадною, якщо піч поступово остигає, але ніколи не бувала зростаючій, що ми маємо при наплитном приготуванні.
Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томленьями або полутомленнимі, знітився і набували зовсім особливий смак. Тому російська піч (а точніше, створювані нею температурні умови) надавала народних блюд то своєрідність, без якого вони багато втрачають. Багато страв старої російської кухні не виробляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагріву.
Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з ужитку. Введення наплітного приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології [5, с. 44].
Такий напрям допомогло врятувати від забуття цілий ряд страв старовинної російської кухні, але все ж не зміг зберегти своєрідності їх національного смаку. Цю обставину треба мати на увазі, бо, незважаючи на всі кухарського мистецтва і саме скрупульозне дотримання класичних рецептах, неможливо подолати розходження в смаку між російськими стравами XIX ст. і сучасними російськими стравами, які готуються на плиті.
Порядок подачі страв за багатим святковим столом, що складається з 6-8 змін, остаточно склався в другій половині XVIII ст. Однак у кожну зміну стали подавати одне блюдо. Цей порядок зберігався до 60-70-х років XIX ст.:
) гаряче (щі, юшка, вуха);
) холодна (окрошка, ботвінья, холодець, заливна риба, солонина);
) жарке (м'ясо, птиця);
) тельное (відварна або обсмажена гаряча риба);
) пироги (несолодкі), кулебяка;
) каша (іноді подавали з щами);
) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
) заедкі [10, с. 39-40].
Наступний етап у розвитку російської кухні наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше ніж століття - до першого десятиліття XIX в. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів і кухні простого народу.
До останньої третини XIX ст. російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд з французькою кухнею одне з провідних місць в Європі.
. Особливості технології приготування страв
Основними способами приготування страв є перевага прийоми варіння і гасіння над спекотною, соління - над копченням. Варка - це теплова обробка харчових продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або в атмосфері водяної пари. Гасіння - спосіб, при якому харчові продукти спочатку обсмажують до напівготовності, а потім припускають в закритому посуді, додаючи соус або приправи.
Як відомо, основний спосіб термічної обробки харчових продуктів залежить від конструкції домашнього вогнища.
На Русі це було вогнище закритого типу - піч. Тому на Русі переважна частина страв готували, як варену, тушковану і печену їжу.
припущені - спосіб, при якому харчові продукти запікають в печі або духовці до готовності, додаючи соуси, молоко, яйця. Так виготовляли каші, м'ясо, різні запіканки. Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи і звичка до вареної, тушкованої і печеною їжі. Навіть торговці в походах робили у землі тимчасову Печечка - вогнище і готували в ній традиційні страви: куліш, кашу, галушки. Навіть добуту дичину вони переважно варили, а не смажили її на рожні [7, с. 56].
Хлібна, борошняна їжа різноманітно змінювалася переважно рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і значно рідше - м'ясом. Особливими безалкогольними і алкогольними напоями російської кухні є мед, кваси, збитні, компоти.
Нарізна вживання овочів, а не їх подрібненої суміші?? у вигляді салатів, вінегретів. Салати і вінегрети - пізніше запозичили XIX ст. З Західної Європи. Смакове різноманітність страв і продуктів у російської кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця пізні запозичення XVI - XVII ст.
Порівняно простий обробкою харчових продуктів: варін...
