рвування сіллю і антисептиками, суворо санітарні умови обробки та пакування, гранично низькотемпературне і не занадто тривале зберігання. При недотриманні хоча б одного з цих умов ікра скисає швидше, ніж будь-який інший продукт. Це пояснюється тим, що ікринки являють собою ідеальне середовище для розвитку мікрофлори, тим більше що у кожної незаплідненої ікринки є отвір для її запліднення, а також численні поживні канали, через які в неї легко проникають мікроорганізми, навіть за умови цілісності оболонки зерна.
Названі особливості мають вирішальне значення для вибору способів обробки, упаковки, зберігання та товарної експертизи ікри. Для підвищення якості ікри необхідно знати основні особливості ікри-сирцю.
2. Продуктовий розрахунок
2.1 Витрата сировини
Відповідно до заданої продуктивністю лінії виконується продуктовий розрахунок по всій технологічній схемі.
Вихідні дані: Сировина -риба - лосось; Асортимент - ікра зерниста .
Продуктивність П=800кг/зміну, кількість змін - 1, кількість годин на зміну=11.
ПродуктРазделка і виїмка ястиков z 1 Сортування, z 2 Стікання, z 3 Пробивання, z 4 Відділення тузлука, z 5 Пробійна ікра з лососевих риб1031101
Норми відходів, втрат, у% до маси сировини надійшов на дану операцію при виробництві ікра пробойная .
Витрата сировини G, кг/год, що надходить на переробку, визначаємо по рівнянню
,
Підставимо значення Z i в рівняння отримаємо:
На оброблення надходить;
На сортування надходить:
.
Відходи при обробленні складають:
На стікання надходить:
Відходи при сортуванні складають:
На пробивку надходить:
Відходи при стікання складають:
На посол ікри і відділення тузлука надходить:
Відходи при пробиванні:
Відходи при посол і відділенні тузлука складуть:
. 2 Витрата руху сировини і напівфабрикатів по етапах технологічного процесу
3. Створення агрегатно-технологічної лінії
3.1 Структура технологічної лінії
Лінія обробки ікри застосовується для обробки та пакування лососевих риб. На лінії виробляється відділення ястиков від нутрощів, пробивка ястиков, посол і зневоднення ікри, фасовка ікри і упаковка.
Нутрощі, витягнуті з риби на риборозділювальні машинах, подаються на пристрій для відділення ястиков, що складається з двох розташованих один над іншим транспортерів і вакуум - бочків, розміщених між ними: в один - надходить печінку, у другій -харчові відходи.
Нутрощі надходять на верхній трехручьевой транспортер. У приймальні частині дві працівниці за допомогою відповідних вакуум - трубок витягують печінку і нехарчові нутрощі. Залишаються на транспортері ястика по бічних струмкам подаються під душове пристосування.
Робітниці миють ястика і відокремлюють нестандартні, які збираються в кишені, розташовані по обидві сторони транспортера. Відсортовані ястика за основним струмка виводяться з пристрою на перфорований лоток охолоджувача ястиков.
Вакуум - бачки в міру заповнення відкриваються, нутрощі (печінка і нехарчові відходи) падають на двухручьевой нижній транспортер і відводяться на подальшу обробку.
Для охолодження ястиков використовується охолоджувач ІОЯ продуктивністю 350 кг/год. При охолодженні відбувається закріплення ястиков, що забезпечує міцність ікринок при подальшій пробиванні ястиков і збільшує вихід готової ікри.
Охолоджені ястика по перфорованому лотку передаються в машину типа НЗ - ИПЯ для пробивання ястиков. Пробивання ястиков здійснюється на змінних сітчастих грохотках за допомогою протиральних дисків. Отримана ікра передається на посол спеціальним транспортером, обладнаним струшувати пристосуванням.
Посол ікри здійснюється в машині ІПОІ - 3 продуктивністю 120 - 180 кг/ч. Посол лососевої ікри здійснюється тузлуком. Після зневоднення ікра вивантажується для інспекції на екранований стіл. Ікра потрапляє на транспортер, що проходить під екранованої поверхнею, яким передається на розфасовку. Над транспортером встановлена ??бактерицидна лампа. Потім ікра надходить на упаковку.
...
