й листові овочі і ягоди швидко втрачають вологу і в'януть, а тому здатні зберігатися дуже недовго. Збільшити термін їх зберігання можна за допомогою зниження температури та підвищення відносної вологості повітря в приміщенні.
4 (88). Загальна характеристика методів переробки плодів і овочів
До переробленим плодам і овочам відносяться готові до вживання продукти або напівфабрикати, вимагають невеликої, в основному термічної доготування. Переробка плодів і овочів дозволяє зберегти їх тривалий час, забезпечити постачання населення плодоовочевою продукцією протягом року. При різних способах переробки плодоовочева продукція набуває специфічні властивості в результаті додавання солі, цукру, жирів, прянощів, накопичення кислот. При цьому може збільшуватися калорійність продукту, змінитися і покращитися консистенція, смак і аромат. Вміст вітамінів та інших фізіологічно активних речовин при правильно обраної технології хоча і зменшується, але залишається на досить високому рівні.
Переробка плодів і овочів заснована на припиненні біохімічних процесів, придушенні фітопатогенної мікрофлори і ізоляції продукту від зовнішнього середовища. До продуктів переробки плодів і овочів відносять: квашення, соління і мочіння; сушку; виробництво плодоовочевих консервів в герметичній тарі; заморожування; сульфітацію.
Консервування квашением, солінням і мочением грунтується освіті молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочнокислими бактеріями. У кількостях 0,7-0,8% молочна кислота пригнічує розвиток гнильних і інших шкідливих мікроорганізмів, які викликають неприємний смак і запах продукту. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості. Поряд з молочнокислим бродінням при квашенні відбувається спиртове бродіння, в результаті життєдіяльності дріжджів спирт, з'єднуючись з молочною та іншими кислотами, утворює складні ефіри, які надають своєрідний аромат продуктам квашення. Квашені, солоні і мочені плоди та овочі в порівнянні зі свіжими витримують більш тривалий термін зберігання без істотних втрат якості.
Маринування овочів засноване на консервацію дії оцтової кислоти.
Сушіння - при сушінні з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені плоди і овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність. При сушінні плодів і овочів видаляється значна частина вологи, збільшується концентрація клітинного соку, розвиток мікроорганізмів припиняється. Транспортування сушених плодів і овочів в порівнянні зі свіжими здешевлюється, термін зберігання збільшується до одного року.
Консервування в герметичній тарі полягає в тому, що оброблене і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці: стерилізації при температурі +100 ... + 120 ° С або пастеризації - при температурі +90 ... +95 ° С., в результаті якої знищуються мікроорганізми і руйнують ферменти. Пастеризацію застосовують для консервів з високою кислотністю (маринади, соки з плодів і ягід). Тривалість термічної обробки залежить від виду та консистенції продукту, обсягу і виду тари. Для кожного виду консервів встановлюється певна температура і тривалість стерилізації. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.
Заморожування плодів і овочів відбувається в морозильних камерах при температурі від - 25 до - 50. Це один з кращих способів переробки, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів. Швидке заморожування плодів і овочів є прогресивним способом консервування, що дозволяє практично повністю зберегти їх харчові та біологічно активні речовини. Швидке заморожування проводять в швидкоморозильних апаратах при температурі від - 30 до - 35 ° С і нижче. Тривалість заморожування коливається від 7 хв до 24 год і залежить від свіжості, розмірів, товщини, форми сировини.
сульфітація називається консервування за допомогою сірчистого газу або розчину сірчистої кислоти, що є сильними антисептиками, які пригнічують розвиток всіх груп мікроорганізмів. Сульфітовані продукти використовують лише як напівфабрикати для консервної, кондитерської промисловості. При переробці їх обов'язково десульфітіруют, тобто нагрівають до кипіння, кип'ятять з метою видалення газоподібного діоксиду сірки
Існують два способи сульфітації - сухий і мокрий. При першому - плоди обкурюють S02 в герметичних камерах, а при другому - плоди закладають у бочки і заливають розчином сірчистої кислоти. Кісточкові плоди і ягоди частіше сульфітують мок...
