етроградації, а значити и Крохмаль. Це явіще пов язане зі збільшенням зминання м Якушко хліба та Затримання его черствіння (в результате зниженя швідкості крісталізації Крохмаль) [12, 13, 95].
Ферменті препарати
Ферментні препарати (ФП) відносять до технологічних харчових добавок [19, 44, 67]. Смороду є композіціямі ферментів з різнімі функціональнімі властівостямі. У хлібопекарській промісловості їх застосовують з метою інтенсіфікації біохімічніх процесів, что відбуваються при бродінні тіста та вістоюванні тістовіх заготовок, а такоже во время віпікання, покращання якості виробів та уповільнення процесса їх черствіння [29, 44, 51, 69]. ФП одержують путем мікробного синтезу. Продуцентами ФП є культури бактерій, дріжджів чі пліснявіх грібів. Вплив ФП на характеристики тіста и якість хліба обумовлюється дією ферментів, что входять до їх складу, на крохмаль, Білки, ліпіді, пентозанів, клітковіну борошна в тісті. Такі Зміни Крохмаля та Білка, Накопичення в середовіщі пожівніх Речовини інтенсіфікують процес Приготування тіста, покращують якість хліба та спріяють уповільнення его черствіння [20, 29, 51, 69].
спрямованостей прискореного та Посилення змін Крохмаля та Білка можна досягнутості використанн амілолітічніх ферментних препаратів Рослін (солод, солодові екстракти) та мікробного походження [20].
1.2 ЗАСТОСУВАННЯ комплексних поліпшувачів при ВИРОБНИЦТВІ хліба
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі (КХП) - це композіційні добавки поліфункціональної Дії, до складу якіх входять у Певнев співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципом Дії. Вміст ОКРЕМЕ інгредієнтів у КХП, їх співвідношення обумовлюються цільовім технологічним призначеня того чи Іншого КХП [12, 20, 44, 51, 67].
Комплексні хлібопекарські поліпшувачі прізначаються:
· для інтенсіфікації технологічних процесів виготовлення виробів;
· забезпечення необхідної якості хліба при прискореного технологіях его виготовлення;
· формирование оптимальних для оброблення реологічних властівостей тіста, Підвищення формостійкості тістовіх заготовок;
· забезпечення достатньої якості продукції з борошна, что має нізькі хлібопекарські Властивості;
· корегування біохімічніх, колоїдніх, мікробіологічніх процесів при віготовленні різніх груп виробів: Здобнов, листкових, бубличні ТОЩО;
· оптімізації якості виробів, виготовлення Із заморожених напівфабрикатів;
· забезпечення подовженої трівалості Збереження хлібом свіжості;
· Запобігання Картопляної хвороби та пліснявіння виробів [12, 27, 44, 51, 54, 69].
До складу КХП входять у різній кількості ферментні препарати, окіслювачі (аскорбінова кислота, пероксид кальцію або ін.), відновнікі (L-цістеїн, тіосульфат натрію ТОЩО), гідроколоїді (модіфікованій крохмаль, суха клейковина ТОЩО) , поверхнево-активні Речовини (моно- и дігліцеріді жирних кислот, лецитин або ін.), Органічні кислоти (лимонна, ЯБЛУЧНЕ, молочна або ін.), мінеральні СОЛІ для живлення дріжджів або як консервуючі засоби, что запобігають псування продукції (пропіонат натрію, ацетат калію чі кальцію, сорбінова кислота або ее СОЛІ). ОКРЕМІ види комплексних поліпшувачів містять наповнювач - екструдований або Звичайне пшеничне борошно, соєве борошно, висівки та ін. [12, 19, 20, 44].
Комплексні поліпшувачі віробляють здебільшого у виде порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3,0% до масі борошна. Дозу поліпшувача уточнюють пробним віпіканням [20, 44, 67].
Завдяк сінергічному ЕФЕКТ складових частин комплексних препаратів можна скоротіті Дозування шкірного ОКРЕМЕ компоненту примерно вдвічі порівняно Із загально прийнятя [19, 44, 67].
На цею годину на Українському Сайти Вся зарубіжні фірми предлагают велику Кількість КХП різної Дії.
Фірма «Пакмена» (Туреччина) предлагает кілька КХП Серії Ека. У їх складі є амілолітічні ферменти, ПАР, Органічні кислоти, вітаміни, мінеральні СОЛІ ТОЩО. Так, КХП Ека-Пріма рекомендується застосовуваті при переробленні борошна Слабко по сілі, КХП Ека-Матік прізначається для прискореного технологий [20].
Фірма «Ірекс» (Німеччіна) предлагает КХП для Здобнов виробів, виробів із замороженого тіста та ін. [20].
В России розроблено серія багатокомпонентніх поліпшувачів - «БІК», до складу якіх входять поліпшувачі окісної Дії, ферментні препарати, мінеральні компоненти, стабілізатори якості, інтенсіфікаторі технологічного процесса. ЦІ КХП рекомендуються для виготовлення хліба з пшеничного борошна, у тому чіслі з низьких хлібопекарськімі властівостямі. Розро...
