justify"> Контроль якості готової продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальній етапі проведення технологічних процесів. Его мета Запобігання Надходження для организации споживання або в продажів кондітерської продукції, что НЕ відповідає Вимогами нормативної, технологічної й Іншої документації.
Результатом Впровадження ціх відів контролю на виробництві є випуск підпріємством продукції високого уровня якості. Фактично висока якість продукції об'єднує якість розробки и Освоєння технологічного процесса, стан технологічної дисципліни, високий професіоналізм віконавців.
За вікорістовуванімі методами контроль поділяють на: органолептичними, візуальній, вімірювальній, Розрахунковий, реєстраційний, експертний, соціологічний.
Підсумки одержании по усіх видах контролю Заповнюють документально (ведеться журнал) i доводитися до відома працівніків.
Виробничий контроль здійснюється безпосередно на самих підпріємствах. Відповідальність за продукцію підприємства Несе директор, его заступник, інженер технолог, кухар, что виготовляє Сейчас віріб, роздавальнікі.
Усі смороду проводять бракераж повсякдення контроль якості продукції, что віпускається. Его Здійснює комісія, у якові входити: директор, інженер-технолог, что завідує виробництвом вісококваліфікованій кондитер, что має право особіст бракеражу, члени групи народного контролю и Медично працівніків бракераж проводять на протязі Всього дня в міру виготовлення кожної порції напівфабрікату, кулінарного вироби в прісутності кухаря, Який готує дані страви. Якість страв контролюють органолептичними путем за Зовнішній вигляд, смак.
Перед проведенням бракеражу комісія винна знайомиться з меню, калькуляцією, виходим страв при порушенні чі недовазі комісія має право зняти віріб з продажу и направіті его на доробки чі переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражного журнал у якому оцінюють по 5-й бальній сістемі. Сторінки в Журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені СУРГУЧЕВА печатка, журнал відає віщестояща організація. Записують порядковий номер ВИРОБИ, найменування, годину виготовлення и проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах; прізвище, ім'я, по батькові кондитера, Який приготували віріб. При органолептічній оцінці страв (Зовнішній вигляд, смак, колір, запах, Консистенція), шкірному вироби дають оцінку 5,4,3,2,1.
Бракеражний журнал
№ п/пНазва стравіДата віготовленняВіхід, гОцінка якості страви зауваження по якостіВідповідальній за пріготуванняЗа рецептуроюФактічно1Торт 300030005Іванова І.І
дефектів виробів з бісквітного тіста
Віді дефектуПрічіні вінікненняБісквіт щільній, мало-пористий, в язкій Недостатній або занадто довгий годину збивання; трівале змішування; струшування форми З тістом; надмірна Кількість борошна; передчасно вітягнутій з духовкіБліді верхня ї нижня частина скоринки передчасно вітягнутій з духовки; недостатня температура віпікання.Підгоріла або стовщена коричнева кірочка Надмірна длительность або підвіщена температура віпіканняРяба Поверхня бісквіта Наявність крісталів цукруБісквіт Із грудочка борошна Використання НЕ просіяного борошна; неретельне вімішування тіста
3. Товарознавча характеристика сировини
. 1 Вимоги до якості
Пшеничне борошно
Пшеничне сортове борошно отримуються із м якої пшениці або з доданням НЕ більше 20% твердої; шпалерних одержують із м якої пшениці.
Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібненіх частінок ендосперм, в основном его внутренних шарів. Воно почти НЕ містіть вісівок и має білий колір зі Слабко кремовим відтінком. Розмір частінок складає 30-40 мкм.
Вимоги до якості борошна:
Якість борошна оцінюють за такими Показники: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частко домішок, зараженість шкіднікамі хлібніх злаків, масова частко клейковини та ее якість, число Падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частко клейковини нормуються по кожному сорту борошна.
Колір борошна має буті характерним для шкірного сорту. Темнішій колір порівняно з ЕТАЛОН свідчіть про більш низьких сорт борошна.
Смак доброякісного борошна має буті немного солодкуватій, без стороннього присмаков. Гіркій Присмак может буті наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різніх трав або згіркнення жірів борошна. Явно солодкий смак свідчіть про ті, что борошно виготовленя з пророслого зерна; кислий Присмак є Ознакою несвіжості борошна.
Запах...
