має буті свіжий, слабко виражені. Чи не допускається затхлий, а такоже пліснявій запах.
Крупність помелу є характерною для шкірного сорту борошна. Візначається путем просіювання борошна на ситах Певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в%, не более) i проходу через Нижнє сито (в%, не менше). Вищі сорти борошна мают дрібніші частинки, чем більш нізькі.
вологість пшеничного борошна має буті НЕ більшою за 15%. Борошно з підвіщеною вологістю Швидко псується во время зберігання, а в процессе замішування тіста поглінає менше води, чем сухе. Сухе борошно после стиснения его у долоні має розсіпатіся.
Зольність и білість характеризують сорт борошна. Величина зольності покладів від вмісту в борошні періферійніх частінок зерна, Які є Основними носіями мінеральних Речовини и обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а Показник білості нижчих, чем борошна високих сортів.
Зараженість борошна шкіднікамі НЕ допускається.
Кількість и якість клейковини. что відмівається з пшеничного борошна, є Основними Показники его якості. У свой годину согласно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, что діяв на всій территории КОЛІШНИЙ СРСР, масова частко клейковини в борошні вищого сорту мала буті 28%, І сорту ЗО, II сорту 25 и шпалерному 20%. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма Показники відповідають тім, Які були в ГОСТ 26574-85, за вінятком масової Частки клейковини. Цей Показник встановл для борошна вищого сорту 24%, І сорту 25, II сорту - 21 и шпалерного борошна - 18%.
Важлива Показники, Який має великого значенні у хлібопеченні, є Кислотність борошна. Вона характерізує сорт и Свіжість борошна, впліває на смак и запах хліба.
Цукор - цінній харчовий продукт, Який почти Повністю складається Із сахарози (С12Н22О11).
Цукор має буті Сипко, що не липкий, сухий, без сторонніх домішок и грудочок. Чи не допускається до использование цукор Із Стороннім запахом та домішкамі, що не пробіленій, жовтого кольору, Із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчінність у воде повна, а розчин прозорий.
Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17 ° С, відносній вологості Повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, становится липким и утворюються грудки.
Хімічний склад КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ: вода 74%, сухі Речовини 26%, Білки 12,7%, жир 11,5%, вуглеводи 0,7%, мінеральні Речовини 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючі Речовини. Енергетична Цінність 100 г яйця - 157 кКал.
У залежності від строків зберігання, якості та масі яйця поділяються на:
а) Дієтічні Які надходять та реалізуються до 7 діб после знесення (масою НЕ менше чем 44 г);
в) Столові надходять через 7 діб после знесення (масою 44 г и более). Столові яйця залежних від способу и терміну зберігання поділяються на свіжі, холодільнікові ї вапновані.
До свіжіх належати яйця, Які зберігалі при температурі від 1 до 2 ° С не более чем ЗО діб после знесення; холодільнікові це яйця, Які зберігалі при температурі + 1-2 ° С понад 30 діб; вапнованімі назівають яйця, что зберігаліся у розчіні Вапно (Незалежності від терміну зберігання).
Дієтічні яйця залежних від масі, а Столові залежних від масі и якості, поділяють на І і II категорії.
На шкірному дієтічному яйці має буті штамп, де вказується число и місяць знесення, вид и категорія.
Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі + 2- 6 ° С і відносній вологості Повітря 85% у літній период (з 1 травня по 1 вересня) течение 3 діб, а Решт годині 6 діб. Перед використанн яйця перевіряють на якість, це можна сделать с помощью овоскопа.
визначаються якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та спожівної тари чистоту, цілісність, стан маркування; оранолептічні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показатели.
3.2 Підготовка до виробництва
Сіль зберігають у мішках або насипом в ОКРЕМЕ пріміщенні. Перед використанн ее розчіняють у воде в солерозчінніку. На Сучасне хлібозаводах сіль зберігають у виде насіченого Розчин. Розчин фільтрують, відстоюють и подаються на виробництво.
Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед Приготування тіста холодну и гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до НЕ обхідної температури.
Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва его розчіняють У воде та фільтрують.
Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - у ємкостя...
